Que de chemin parcouru depuis son apprentissage en alternance aux Trois Forts (Sofitel Marseille Vieux-Port) aux côtés de Dominique Frérard, Maître cuisinier de France ! Benjamin Mathieu fait ses classes auprès de Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière, puis au Bristol à Paris, au Louis XV - Alain Ducasse à Monaco… Il décroche sa première place de chef à 22 ans à La Table des artistes (La Défense), avant de multiplier les missions de consulting pour le compte du groupe Beaumarly, dirigé par Gilbert et Thierry Costes. En 2018, il fait son retour dans sa ville natale comme chef du Nhow Marseille.
Entre rupture et continuité
Deux ans plus tard, Benjamin Mathieu entame un nouveau chapitre : avec trois associés, il reprend La Grotte, une institution blottie entre quelques cabanons, aux portes des Calanques. “Ce restaurant avait perdu un peu de sa superbe depuis une dizaine d’années. On a vite réussi à remonter le chiffre d’affaires, la qualité et la réputation, en faisant une vraie rupture”, raconte-t-il. L’adresse aux tables nappées surfe désormais entre une “cuisine bourgeoise gastronomique” (sole meunière, filet de bœuf Rossini, ris de veau…) et des cuissons au feu de bois (pizza, aïoli de poulpe grillé, moules gratinées, entrecôte argentine…).
Le jeune entrepreneur reprend ensuite les rênes du Petit Pernod, une brasserie très connue de 200 couverts située sur Le Vieux-Port, et ceux du Grand Bar des Goudes, un restaurant centenaire implanté près des Calanques. “On a gardé l’esprit des lieux”, note-t-il, tout en intégrant quelques nouveautés. Outre la traditionnelle bouillabaisse, Le Grand Bar des Goudes propose par exemple des pâtes aux langoustes ou encore un tartare de bœuf Black Angus au crabe.
Un paysage culinaire en pleine évolution
“Dans nos restaurants, on a une clientèle conservatrice, mais qui finalement devient très ouverte”, juge l’enfant du pays. Un peu à l’image du paysage culinaire marseillais. “Quand j’ai démarré mon apprentissage en 2007, les restaurants à Marseille servaient très souvent des plats basiques. Il n’y avait pas toutes ces petites adresses bistronomiques, tout ce bouillonnement”, observe-t-il.
Marseille, nouvel Eldorado culinaire ? Pas si simple, selon Benjamin Mathieu : “Certains se sont cassé la figure, surtout quand ils viennent de l’extérieur. Marseille est une ville particulière, et des restaurants qui marchent à Paris ne fonctionneront pas forcément ici.”
Publié par Violaine BRISSART
