Benjamin Darnaud s'est fait connaître du grand public grâce à plusieurs émissions : C'est
moi qui régale, Top Chef et Taste Hunters - ce dernier programme l'amenant à
sillonner les quatre coins de la planète en quête d'initiatives agricoles
alternatives. C'est au cours de l'une de ses escales à Paris que le jeune chef
tombe sur un local, près du canal Saint-Martin. "La mairie voulait y ouvrir
une boucherie. Une idée m'est alors revenue en tête : à Rome, j'avais vu
une superbe boucherie avec plein de plats préparés, de belles viandes marinées",
raconte-t-il. Dans la foulée, le professionnel contacte les différents éleveurs
français qu'il a pu rencontrer lors de ses tournages - "des gens qui font du super
boulot, avec des bêtes bien nourries. L'objectif est d'avoir une
vraie traçabilité. Je prends des demi-bêtes, le but étant d'arriver à tout
travailler, des pieds à la tête. C'est là que les connaissances d'un boucher
conjuguées à celles d'un cuisinier sont intéressantes", s'enthousiasme-t-il.
En mars 2015, Viande & Chef ouvre donc ses portes, non sans rebondissements. "Deux jours avant le lancement, mon boucher m'a lâché. Je me suis retrouvé à jongler avec les bêtes… Heureusement, deux bouchers retraités du quartier sont venus m'aider", s'amuse-t-il.
Une enseigne militante
Aujourd'hui, l'enseigne se plaît à proposer des spécialités maison (saucisses au miso ou à la betterave, pot-au-feu ou boeuf bourguignon précuits, rouleaux de printemps au foie de volaille…), des races rares comme l'agneau manex à tête noire ou le porc kintoa, et des morceaux méconnus. "Les gens sont habitués à demander toujours la même chose : des côtes de boeuf, du faux-filet, de la hampe… Nous, on leur présente d'autres morceaux, afin d'optimiser la découpe de la bête. C'est notre rôle de cuisinier, surtout quand on sait combien le sujet de la viande est important en termes d'écologie. Il faut arrêter d'acheter des viandes piquées aux antibiotiques et sauvegarder les traditions dans l'élevage. C'est un message à faire passer", souligne-t-il.
À l'heure du déjeuner, la boutique prépare également des menus à emporter, dont les recettes sont renouvelées quotidiennement. Les sandwichs (formule à 6,90 €) surfent sur des recettes originales (caparaçons cuits façon pickles et butternut, effilochée de cochon cuit dans le cidre avec radis vinaigré et coriandre…). En guise de plat du jour (9,50 €), on pourra déguster une tranche de rôti de veau, vinaigrette au beurre noisette et chou pimenté, ou encore de la pintade rôtie au citron confit et son millefeuille de patates douces.
"Un an après l'ouverture, ce n'est pas encore gagné. Il n'est pas évident de vouloir payer les éleveurs au bon prix", juge Benjamin Darnaud. Loin de baisser les bras, le chef prévoit d'installer quelques tables dans la boutique, et de mettre en place une offre destinée aux restaurateurs. À suivre.
En mars 2015, Viande & Chef ouvre donc ses portes, non sans rebondissements. "Deux jours avant le lancement, mon boucher m'a lâché. Je me suis retrouvé à jongler avec les bêtes… Heureusement, deux bouchers retraités du quartier sont venus m'aider", s'amuse-t-il.
Une enseigne militante
Aujourd'hui, l'enseigne se plaît à proposer des spécialités maison (saucisses au miso ou à la betterave, pot-au-feu ou boeuf bourguignon précuits, rouleaux de printemps au foie de volaille…), des races rares comme l'agneau manex à tête noire ou le porc kintoa, et des morceaux méconnus. "Les gens sont habitués à demander toujours la même chose : des côtes de boeuf, du faux-filet, de la hampe… Nous, on leur présente d'autres morceaux, afin d'optimiser la découpe de la bête. C'est notre rôle de cuisinier, surtout quand on sait combien le sujet de la viande est important en termes d'écologie. Il faut arrêter d'acheter des viandes piquées aux antibiotiques et sauvegarder les traditions dans l'élevage. C'est un message à faire passer", souligne-t-il.
À l'heure du déjeuner, la boutique prépare également des menus à emporter, dont les recettes sont renouvelées quotidiennement. Les sandwichs (formule à 6,90 €) surfent sur des recettes originales (caparaçons cuits façon pickles et butternut, effilochée de cochon cuit dans le cidre avec radis vinaigré et coriandre…). En guise de plat du jour (9,50 €), on pourra déguster une tranche de rôti de veau, vinaigrette au beurre noisette et chou pimenté, ou encore de la pintade rôtie au citron confit et son millefeuille de patates douces.
"Un an après l'ouverture, ce n'est pas encore gagné. Il n'est pas évident de vouloir payer les éleveurs au bon prix", juge Benjamin Darnaud. Loin de baisser les bras, le chef prévoit d'installer quelques tables dans la boutique, et de mettre en place une offre destinée aux restaurateurs. À suivre.
Publié par Violaine BRISSART
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