Ingrédients
• Beaufort
• Betterave bio
• Poires du Tremblay
• 100 g d'huile de pépins de raisin
• 50 g de miel de fleurs
• 75 g de vinaigre balsamique
• 50 g de vinaigre de Jerez
Noix de muscade, fève tonka, sel, poivre, PM
Progression
• Cuire les betteraves sous vide avec du vinaigre balsamique et du bouillon de légumes au four vapeur à 90 °C pendant 8 heures, rafraîchir.
• Poires du Tremblay : réaliser une compote et une brunoise.
• Vinaigrette aigre-douce : émulsionner l'huile de pépins de raisin, le miel de fleurs, le vinaigre balsamique et le vinaigre de Jerez. Saler, poivrer.
Dressage
• Détaillez des disques de Beaufort et de betteraves laquées avec la vinaigrette aigre-douce, râpez noix de muscade et fève tonka, disposez harmonieusement dans une assiette. Ajoutez de petites quenelles de compote de poires, ainsi que la brunoise.
Vin conseillé : Gamay vieilles vignes Jongieux, Domaine Eugène Carrel et fils
• Beaufort
• Betterave bio
• Poires du Tremblay
• 100 g d'huile de pépins de raisin
• 50 g de miel de fleurs
• 75 g de vinaigre balsamique
• 50 g de vinaigre de Jerez
Noix de muscade, fève tonka, sel, poivre, PM
Progression
• Cuire les betteraves sous vide avec du vinaigre balsamique et du bouillon de légumes au four vapeur à 90 °C pendant 8 heures, rafraîchir.
• Poires du Tremblay : réaliser une compote et une brunoise.
• Vinaigrette aigre-douce : émulsionner l'huile de pépins de raisin, le miel de fleurs, le vinaigre balsamique et le vinaigre de Jerez. Saler, poivrer.
Dressage
• Détaillez des disques de Beaufort et de betteraves laquées avec la vinaigrette aigre-douce, râpez noix de muscade et fève tonka, disposez harmonieusement dans une assiette. Ajoutez de petites quenelles de compote de poires, ainsi que la brunoise.
Vin conseillé : Gamay vieilles vignes Jongieux, Domaine Eugène Carrel et fils
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