Ingrédients pour 4
personnes :
- 1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg
- 0,100 kg de beurre
- 0,500 kg de blettes avec feuilles
- 0,250 kg de trompettes de la mort
- 2 branches de persil plat
- 2 citrons jaunes
- ½ gousse de vanille
- 5 g de mélange d'épices (poivre de Séchouan)
- 1 g de gingembre en poudre
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,020 kg de farine
- 0,200 kg de glucose
- 20 g de gros sel
- Sel fin, poivre du moulin
- Habiller et lever les filets de bar avec les écailles puis désarêter et portionner en pavés de 160 g (voir le tour de main).
- Réaliser un fumet en disposant dans une casserole la tête et les arêtes (voir le tour de main).
- Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter la ½ gousse de vanille fendue et grattée et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
Cuire les légumes
• Éplucher les blettes dans de l'eau citronnée, puis les tailler en bâtonnets et les cuire dans un mélange de 2 l d'eau, 20 g de farine et 20 g de sel. Blanchir les plus belles feuilles de blette et les plonger 15 secondes dans un sirop réalisé avec 1 litre d'eau et 200 g de glucose. Étaler sur une plaque munie d'un silpat et cuire 6 à 7 minutes à 170 °C. Laisser durcir et détailler en triangle.
- Trier les trompettes de la mort, les fendre en deux, les laver et les cuire dans une casserole à l'étuvée avec une noisette de beurre. Compter 2 minutes de cuisson à la reprise d'ébullition, égoutter et réserver.
Poêler le poisson
- Assaisonner les pavés de bar avec du sel fin et le mélange d'épices moulus puis les cuire à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive en commençant côté écailles pendant 2 minutes. Ensuite, les retourner et les laisser cuire pendant 3 à 4 minutes environ. Terminer la cuisson au four à 140 °C si nécessaire.
- Réaliser le jus en déglaçant la poêle de cuisson des bars avec le fumet. Ajouter le gingembre en poudre, le jus du deuxième citron et 50 g de beurre. Laisser réduire, passer et émulsionner.
Dresser
- Faire sauter les côtes de blettes au beurre noisette ainsi que les trompettes et assaisonner.
- Placer les côtes de blettes en fagots au centre de l'assiette. Disposer les trompettes de la mort autour et un peu de persil plat ciselé sur les blettes. Poser le bar sur les fagots et le jus émulsionné autour. Décorer avec une feuille de blette séchée.
La délicatesse de la chair du bar est sublimée.
Vin d'accompagnement : AOC Pouilly-Fuissé.
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