Ingrédients pour 4 personnes
• 600/800 g de filet de bar de ligne
• Transglutamine enzyme (colle à viande)
• Langues d'oursin
• Jus d'oursin
• Carotte
• Huile de pépin de raisin
• Butternut
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Salsifis
• Choux de Bruxelles
• Crosnes
• Farine
• Eau
• Citron
Progression
Poisson
• Écailler, lever, désarêter les filets de bar.
• Étaler doucement les filets sur un film alimentaire à l'aide d'une batte ou d'un rouleau à pâtisserie.
• Appliquer la colle à viande sur le poisson et le rouler en boudin bien serré. Placer au frigo quelques heures.
• Cuire pendant 5 minutes au four vapeur à 100 °C et refroidir immédiatement.
Sauce
• Ouvrir les oursins, récupérer le jus et les langues et réserver quelques langues pour le dressage.
• Réaliser une purée de carotte (eau + carotte).
• Dans un blender ou un Thermomix, mettre le jus d'oursin, la purée de carotte, quelques langues d'oursin, mixer et monter à l'huile de pépin de raisin.
Garniture
• Laver et éplucher le butternut. Réserver la tête en brunoise (cuit quelques secondes à l'anglaise puis refroidie), le reste coupé en morceaux égaux à faire cuire doucement à l'huile d'olive. Une fois cuit et avec un peu de coloration, mixer, passer au tamis et réserver en piperette.
• Laver et éplucher dans une eau citronnée les salsifis, puis les cuire dans un blanc (citron + eau + farine) et réserver dans le blanc froid.
• Laver, effeuiller les choux de Bruxelles, cuire à l'anglaise quelques secondes puis les plonger dans l'eau glacée.
• Frotter dans un linge les crosnes au gros sel, cuire à l'anglaise et refroidir.
Dressage
• Réchauffer tous les légumes avec un peu de fond blanc et beurre, puis assaisonner.
• Enlever le bar de son film et remettre à température dans un beurre moussant.
• Garder la sauce à température ambiante et déposer au dernier moment les langues et la sauce.
Astuce :
Pour cuire les salsifis, nous les cuisons dans un blanc, ce qui permet de les garder bien blancs. Le mélange : 3 l d'eau, 1 citron en jus, 30 g de gros sel, 20 g de farine. Il suffit de mélanger tous les ingrédients à froid, de faire bouillir en remuant, de plonger les salsifis et de les laisser cuire 20 minutes dans ce blanc.
Vin conseillé : mercurey 1er cru Les Champs Martins (blanc) 2010 du Domaine Theulot-Juillot
• 600/800 g de filet de bar de ligne
• Transglutamine enzyme (colle à viande)
• Langues d'oursin
• Jus d'oursin
• Carotte
• Huile de pépin de raisin
• Butternut
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Salsifis
• Choux de Bruxelles
• Crosnes
• Farine
• Eau
• Citron
Progression
Poisson
• Écailler, lever, désarêter les filets de bar.
• Étaler doucement les filets sur un film alimentaire à l'aide d'une batte ou d'un rouleau à pâtisserie.
• Appliquer la colle à viande sur le poisson et le rouler en boudin bien serré. Placer au frigo quelques heures.
• Cuire pendant 5 minutes au four vapeur à 100 °C et refroidir immédiatement.
Sauce
• Ouvrir les oursins, récupérer le jus et les langues et réserver quelques langues pour le dressage.
• Réaliser une purée de carotte (eau + carotte).
• Dans un blender ou un Thermomix, mettre le jus d'oursin, la purée de carotte, quelques langues d'oursin, mixer et monter à l'huile de pépin de raisin.
Garniture
• Laver et éplucher le butternut. Réserver la tête en brunoise (cuit quelques secondes à l'anglaise puis refroidie), le reste coupé en morceaux égaux à faire cuire doucement à l'huile d'olive. Une fois cuit et avec un peu de coloration, mixer, passer au tamis et réserver en piperette.
• Laver et éplucher dans une eau citronnée les salsifis, puis les cuire dans un blanc (citron + eau + farine) et réserver dans le blanc froid.
• Laver, effeuiller les choux de Bruxelles, cuire à l'anglaise quelques secondes puis les plonger dans l'eau glacée.
• Frotter dans un linge les crosnes au gros sel, cuire à l'anglaise et refroidir.
Dressage
• Réchauffer tous les légumes avec un peu de fond blanc et beurre, puis assaisonner.
• Enlever le bar de son film et remettre à température dans un beurre moussant.
• Garder la sauce à température ambiante et déposer au dernier moment les langues et la sauce.
Astuce :
Pour cuire les salsifis, nous les cuisons dans un blanc, ce qui permet de les garder bien blancs. Le mélange : 3 l d'eau, 1 citron en jus, 30 g de gros sel, 20 g de farine. Il suffit de mélanger tous les ingrédients à froid, de faire bouillir en remuant, de plonger les salsifis et de les laisser cuire 20 minutes dans ce blanc.
Vin conseillé : mercurey 1er cru Les Champs Martins (blanc) 2010 du Domaine Theulot-Juillot
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