Aymeric Depogny, nouvel étoilé Michelin 2023

C’est à la suite d’un post sur Facebook qu’Aymeric Depogny a été recruté par L’Abbaye de Villeneuve pour s’occuper de l’Épicurien, le restaurant gastronomique de l’hôtel 4 étoiles installé en périphérie de Nantes, aux Sorinières. Après de gros travaux de rénovation, le nouveau propriétaire voulait donner un nouveau souffle à ce complexe de luxe.

“Je les ai rejoints fin 2021, mais nous n’avons finalement ouvert qu’en juin 2022. Cela m’a permis d’avoir le temps de superviser l’aménagement et l’organisation de la cuisine, et de visiter les meilleurs fournisseurs de la région afin de préparer le sourcing. Dès le départ, l’objectif était de décrocher une étoile. Mais honnêtement, nous ne pensions pas qu’elle arriverait si vite…”  Une reconnaissance pour son premier poste en tant que chef exécutif. Aymerix Depogny est venu avec son second et le maître d’hôtel qui travaillaient déjà avec lui au Relais Bernard Loiseau à Beaulieu.

“Je suis très rigoureux dans ma technique”

Le jeune chef de 31 ans sait pourtant de quoi il retourne. Dès son cursus de formation, il a souhaité évoluer dans la haute gastronomie. Au cours de sa jeune carrière, il a œuvré dans de grands restaurants étoilés (La Chèvre d’or, Les Sources de Caudalie, Relais Bernard Loiseau) et côtoyé les plus grands chefs, à commencer par Christophe Pacheco, qui l’a “lancé” dans le métier, puis Arnaud Faye, Fabrice Vulin, Nicolas Masse et encore Ronan Kervarrec. C’est sans doute avec ce dernier qu’il a façonné sa technique. “La dextérité est très importante. Je suis très rigoureux dans ma technique parce que j’aime la cuisine propre. Avec moi, il faut que les choses soient parfaites”, explique le jeune étoilé.

Des plats entre terre et mer

S’il adore le poisson, Aymeric Depogny aime également travailler les plats entre terre et mer ainsi que les herbes sauvages. “Je n’ai pas vraiment de ligne de conduite. Je fais ce qui me plaît avec ce que j’ai. Il faut juste que le produit m’inspire.” Il reste en revanche insensible à la mode des cartes blanches, préférant que les clients puissent choisir ce qui leur plaît. Du mercredi midi au dimanche midi, sa carte propose donc 3 entrées, 2 poissons et 2 viandes, valables un à deux mois. S’y ajoutent deux menus gastronomiques composés de 5 ou 6 plats (70 € à 90 €). Le midi, trois menus sont disponibles au prix de 45 €, et changent toutes les semaines. l’Épicurien compte cinq personnes en cuisine, plus un pâtissier, ainsi que quatre autres personnes en salle, pour une moyenne de 25 à 30 couverts par service.

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