Autour du petit pois

Ingrédients pour 4 personnes

 

Crème glacée aux petits pois

• 0,2 kg de petits pois (cuits)
• 0,007 kg de sucre
• 0, 005 kg de sel
• 0,2 kg lait 1/2 écrémé
• 0,2 kg fond blanc
• 2 jaunes d'oeufs
• 0,0025 kg de piment Espelette
• 0,0015 kg de muscade



• 1 kg de petits pois écossés
• 3 pamplemousses roses
• 1/2 botte de basilic
• 0,5 l de crème liquide 35%
• PM : sel, poivre
• 0,01 l de vinaigre de gingembre confit
• 0,02 l d'huile d'olive vierge 
• 2 petites bottes d'oignons nouveaux 
• 1 oignon blanc
• 0,5 l de fond blanc de volaille

 

Progression


• Confectionner la glace, et la refroidir

• Cuire les petits pois à l'anglaise et les dérober.

• En prélever 300 g, faire suer l'oignon blanc émincé, ajouter les petits pois, déglacer au fond blanc, ajouter la crème liquide, cuire rapidement et mixer et filtrer pour obtenir la crème de petits pois à servir à l'anglaise.

• Rectifier l'assaisonnement à froid.

• Détailler des cubes de pamplemousses dans les segments.

• Récupérer le jus et le faire réduire à glace, réserver au frais.

• Émincer finement le basilic, garder quelques petites têtes pour la décoration finale.

• Émincer très finement les oignons nouveaux.

• Assaisonner les petits pois avec l'huile d'olive, le vinaigre de gingembre, le jus de pamplemousse réduit, sel et poivre, ajouter les oignons et le pamplemousse en cube,

• Dresser dans l'assiette, passer la crème glacée au Pacojet, déposer une quenelle, décorer et servir la crème de petits pois à l'anglaise.