Autour des poissons bleus

Pour 10 personnes

Moscovite de thon :
450 g de thon cru
1/2 cuillère à café de curry madras
2.5 dl de vodka
10 cl de crème fraîche
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge
1 cuillère a soupe de persil haché
Mettre le thon à cuire (sans peau et sans arête) sous vide avec la vodka et le curry. Laisser mariner une nuit puis cuire à 85°C en vapeur pendant 10 minutes. Disposer les ingrédients dans un Vitamix mixer et incorporer au fur et à mesure la crème fraîche et l'huile d'olive. Réserver. Au dressage, réaliser des quenelles avec une cuillère à moka.

Sardines marinées :
Nettoyer 10 belles sardines entières. Lever les filets. Faire mariner 10 minutes au sel de mer gris puis les rincer et réserver sur un linge propre. Au dressage, les rouler en filets.

Anchois cuit en escabèche :
Lever les filets de 20 anchois de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Rouler les filets en les maintenant avec un pique en bois, les disposer dans une plaque à débarrasser avec un filet d'huile d'olive et verser l'escabèche chaude à hauteur. Filmer au contact et laisser reposer.

Escabèche pour les anchois :
200 g de jeunes carottes cannelées
200 g d'oignon nouveau en rondelle
5 gousses d'ails écrasées
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 petite branche de romarin
1 cuillère à café de coriandre en grain
5 rondelles de citron non traitées
1.5 cl de vin blanc sec
50 cl de vinaigre blanc
4 feuilles de basilic
1 cuillère à café de poivre noire de Penjam
2 cuillères à café de fleur de sel
Réunir les ingrédients dans une casserole et amener à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes et verser sur les rouleaux d'anchois.

Maquereaux :
Lever 3 beaux maquereaux en filet. Enlever les arrêtes, rincer à l'eau claire et réserver sur un linge propre. Au dressage, tailler les filets en trois biseaux. Les faire mariner avec 1/3 de sauce soja, 1/3 d'huile d'olive et 1/3 de vinaigre balsamique et flasher sous la salamandre.

Pistou de roquette :
300 g de roquette
1 gousse d'ail de Lautrec marinée à l'huile d'olive vierge pendant 2 semaines
1 dl d'huile d'olive vierge première pression à froid
3 g de sel
Passer les ingrédients au Vitamix et monter à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement si besoin et disposer le pistou dans une pipette.

Légumes:
120 g de disque de concombre
100 g de tube de courgette violon
75 g de pousse de roquette
8 disques de radis rond
75 g de mini fenouil coupés en biseaux
65 g de tomate cupidon coupées en quartier
55 g de petit poids frais cuit à l'anglaise
25g de fleur d'ail
35 g de fleur de concombre
25 g de carotte parisienne coupées en lamelle
25 g de fleur de bourache
120 g de copeaux de pain séché
95 g de civette
35 g de balsamiques 10 ans d'âge
Assaisonner avec de l'huile d'olive vierge première pression à froid, de vinaigre de balsamique 10 ans d'âge, de fleur de sel et du piment d'Espelette. Et dresser sur assiette.