Pur Gardois et ancien élève des deux lycées hôteliers du département, Denis Allegrini est un chef d'entreprise ambitieux. Et s'il exploite déjà deux établissements, Barns à Nîmes et Farmers à Paris, c'est vers un autre projet qu'il s'est lancé à corps perdu il y a plus d'un an. “Je suis très attaché à cette région et j'ai répondu à l'appel d'offres lancé pour l'exploitation du restaurant Les Terrasses et du snack voisin sur le site du Pont du Gard.”
Et pour convaincre les élus gardois propriétaires de ce haut lieu touristique inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco, Denis Allegrini a monté un dossier à la hauteur du marché prévoyant une attribution de la concession pour une durée de sept ans. Une première ! “Sans un tel bail, je ne me serais pas engagé dans cette longue procédure. Mais avec une cette durée, on pouvait envisager des investissements importants car ils devenaient cohérents. Nous avons réalisé des travaux de structure, créé une réserve, une cave dans la salle et renouvelé l'ensemble du mobilier. Un vaste chantier qui a débuté en janvier et s'est achevé juste avant le confinement, puisque notre ouverture était programmée le 28 mars...”
Une vitrine gourmande du département
Le nouvel exploitant et son équipe d'une trentaine de personnes ont dû attendre le 13 juin pour débuter enfin la saison. Laquelle, compte tenu du contexte, a plutôt répondu à leurs attentes avec au cours de l'été une moyenne de 200 couverts jours, tant pour le restaurant que pour son annexe. “Nous sommes presque dans les clous du prévisionnel même si l'accueil des groupes a été annulé. Début juin, j'avais réuni le personnel et évoqué la nécessité économique d'être présent et de réussir. Au bout du compte, nous avons su faire face à la triple difficulté constituée par le changement d'approche de la restauration, l'ouverture en cours de saison et les contraintes du covid-19.” Celles-ci se sont traduites par la consommation de plusieurs milliers de masques jetables par le personnel et l'utilisation de dizaines de litres de gel hydroalcoolique.
“Autre point essentiel, nous avons trouvé une bonne organisation avec les fournisseurs quasiment uniquement originaires du Gard. Cela faisait partie des atouts de mon dossier. Je voulais que le visiteur qui s'arrête seulement le site du pont au cours de son passage dans le Gard puisse avoir l'occasion de découvrir la richesse de nos productions. Le restaurant Les Terrasses doit jouer ce rôle de vitrine.”
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Publié par Jean BERNARD
