Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux de Black Cod de 100 g
Sauce poivre
- 400 g de carcasses de homard
- 40 g de poivre noir concassé Sarawak
- 2 échalotes émincées
- 1 botte de cébette
- 1 gousse d’ail en morceaux dégermée
- 160 g d’Oyster sauce
- 300 g de bouillon de légumes
1) Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, bien faire rougir.
2) Rajouter le poivre noir concassé. Bien mélanger le tout. Rajouter l’échalote et l’ail. Bien mélanger à feu doux. Rajouter la cébette et faire suer environ 5 minutes.
3) Rajouter l’Oyster sauce. Bien mélanger.
4) Débarrassez le tout dans une sauteuse puis mouiller avec le bouillon de légumes. Donner une légère ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert (film).
5) Laissez reposer 10 minutes hors du feu et ensuite passer le tout à la presse à canard.
Marinade miso :
- ¼ l de saké Dassaï 50
-
- ¼ l de mirin
- 200 g de miso
Mettre le saké Dassaï 50 et le mirin dans une casserole. Ajouter le miso. Mélanger.
Porter à ébullition. Réserver.
Finitions :
1) Préchauffer le four position grill.
2) Napper chaque morceau de Black Cod avec la marinade miso.
3) Cuire le Black Cod sous le grill 3 minutes et retourner. Cuire à nouveau 3 minutes.
4) Mettre le morceau de Black Cod dans l’assiette, mettre la sauce au poivre.
#robuchon#
