Atelier Robuchon : black cod caramélisé et ravigoté au poivre noir de Malabar

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de Black Cod de 100 g

Sauce poivre

• 400 g de carcasses de homard
• 40 g de poivre noir concassé Sarawak
• 2 échalotes émincées

• 1 botte de cébette
• 1 gousse d’ail en morceaux dégermée
• 160 g d’Oyster sauce
• 300 g de bouillon de légumes

1) Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, bien faire rougir.

2) Rajouter le poivre noir concassé. Bien mélanger le tout. Rajouter l’échalote et l’ail. Bien mélanger à feu doux. Rajouter la cébette et faire suer environ 5 minutes.

3) Rajouter l’Oyster sauce. Bien mélanger.

4) Débarrassez le tout dans une sauteuse puis mouiller avec le bouillon de légumes. Donner une légère ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert (film).

5) Laissez reposer 10 minutes hors du feu et ensuite passer le tout à la presse à canard.

Marinade miso :

• ¼ l de saké Dassaï 50
• • ¼ l de mirin
  • 200 g de miso

   

  Mettre le saké Dassaï 50 et le mirin dans une casserole. Ajouter le miso. Mélanger.

  Porter à ébullition. Réserver.

   

   

  Finitions :

   

  1) Préchauffer le four position grill.

   

  2) Napper chaque morceau de Black Cod avec la marinade miso.

   

  3) Cuire le Black Cod sous le grill 3 minutes et retourner. Cuire à nouveau 3 minutes.

   

  4) Mettre le morceau de Black Cod dans l’assiette, mettre la sauce au poivre.

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