Recette pour 4 personnes
15 pasperges vertes taille 16/22
une vingtaine d’escargot de Bourgogne
1 bouquet d’ail des ours
100 g de mousserons
50 g de beurre
1 œuf dur
4 gousses d’ail
pain de mie
huile d’olive
Réduction de vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Progression
Asperges vertes
• Casser la partie ferme, située à la base de l’asperge. Écussonner en enlevant les petits picots à l’aide d’un couteau d’office, les couper à environ 7 cm de longueur. Les éplucher sur deux centimètres environ et garder vos parures ainsi que les morceaux détaillés pour la sauce. Les cuire ensuite à l’anglaise. Elles doivent rester croquante.
• Les refroidir dans un bain d’eau glacé puis réserver. Mettre deux asperges verte crues de côté afin d’agrémenter vos assiettes de quelques copeaux crues.
Sauce verte
• Dans une chauffante d’eau salée, faire cuire vos parures d’asperges verte et l'ail des ours.
• Mixer le tout en montant à l’huile d’olive puis refroidir et réserver au frais afin de garder une belle couleur verte et de fixer la chlorophylle. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, poivre, une pointe de vinaigre.
Escargots
• Certains producteurs peuvent vous proposer des escargots déjà court-bouillonnés. Si ce n’est pas le cas, les faire cuire dans un court bouillon avec une garniture aromatique et un bouquet garni, durant une vingtaine de minute.
• Avant de servir, les sauter à la poêle avec un beure à l’ail des ours ou bien persillé, pour les plus classiques.
Accompagnement
• Accompagner ces beaux produits de quelques petits croûtons revenus avec d’un peu d’ail et de thymn ou, si la saison le permet, de champignons des boi. Un jaune d’œuf haché peut aussi apporter de la gourmandise, avec quelques pointes de réduction de balsamique pour apporter de l’acidité, et des pousses de moutarde pour relever le tout.
Finition et dressage
• Disposer vos asperges vertes tiédis sur le côté de l’assiette, votre sauce en plein centre pour venir saucer généreusement votre plat. Ajouter vos escargots juste poêlés sur le dessus, et tout votre accompagnement harmonieusement dans l’assiette.
Producteurs
Asperges vertes : Épicerie Paysanne Beaune
Escargots : David Camus, L’escargot des Près, Fontaines
Ail des ours et champignons des bois : Gérard Chevillard, Bourgogne
Pousses : Mathieu Lotz, Potagers des Ducs, Dijon
