Recette de chef à chef : Asperges blanches, morilles, foie gras et vin jaune

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,200 kg de foie gras de canard en terrine
- 0,100 kg de beurre
- 0,200 kg de morilles
- 1 kg d'asperges blanches
- 3 échalotes
- 1 verre de vin jaune
- ½ litre de jus de volaille
- Sel et poivre

Pocher les asperges (Voir tour de main)
- Peler les asperges blanches, de la tête vers le pied.
- Plonger dans une chauffante d'eau bouillante salée. Retirer quand elles sont fondantes et fermes à la fois et les plonger dans de l'eau glacée.

Cuire les morilles
- Faire suer les échalotes avec du beurre, sans coloration.
- Ajouter les morilles et faire suer également.
- Déglacer avec le vin jaune. Mouiller avec le jus de volaille.
- Retirer les morilles et faite réduire la sauce de moitié.
- Saler et poivrer puis monter au beurre.
- Remettre les morilles dans la sauce pour qu'elle diffuse parfum et saveur.

Dresser
- Blondir légèrement les asperges avec une petite noix de beurre et d'huile d'olive.
- Verser la sauce au fond de l'assiette.
- Déposer les asperges.
- Poser une tranche de foie gras de canard, puis les morilles et quelques pousses d'herbes.
- Poivrer légèrement

Agréable association goûteuse.
Vin conseillé : le même vin jaune que celui de la recette.