Ingrédients
Pour 4 personnes
1,8 kg d’artichauts
500 g de bouillon de sakura
QS de beurre doux, vinaigre de sakura, feuilles de sakura (cerisier japonais)
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1/2 botte de coriandre ciselée
12 feuilles de coriandre imprégnées sous vide avec le bouillon Sakura
Gel de vinaigre de sakura
40 cl de vinaigre de sakura
4 g d’agar agar
2g de xanthane
Artichaut frit
5 bottes d’artichauts poivrade
Purée d’artichauts
1 kg d’artichauts
250 g d’oignons ciselés
QS d’huile d’olive, sel
1 l de bouillon de volaille
150 g de beurre
Bouillon de sakura
1,5 kg de fenouil
500 g de céleri-branche
2 kg champignons de Paris blancs
5 l d’eau
65 g de sauce soja
10 feuilles de sakura (cerisier japonais) au sel
3 l de bouillon de volaille
Barigoule d’artichauts
1,5 kg de feuilles d’artichauts
100 g d’oignons
100 g d’échalotes
100 g de carottes
100 g de poireau
100 g de fenouil
QS d’ail, thym
2 l de vin blanc (mouiller à hauteur)
200 g de crème liquide
1,5 l de bouillon de volaille
250 g de beurre
Progression
- Tourner les artichauts, enlever le foin et cuire les fonds dans un Gastrovac à 80 °C avec le bouillon de sakura pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson : les fonds d’artichauts doivent être d’une texture ferme tout en étant cuits à l’intérieur. Les égoutter et réserver le bouillon de sakura séparément. Refroidir le tout.
Gel de vinaigre de Sakura
- Mélanger le vinaigre avec l’agar agar et le xanthane, porter à frémissement pendant 3 min. Débarrasser dans une plaque puis mixer au Thermomix.
Artichaut frit
- Tourner et tailler les artichauts poivrades en fines tranches. Les frire à 140 °C, les éponger sur un papier absorbant, les saler puis les sécher dans un déshydrateur.
Purée d’artichauts
- Faire suer les oignons avec de l’huile d’olive, ajouter les artichauts, faire suer à nouveau, mouiller au bouillon de volaille et cuire le tout pendant 30 minutes. Égoutter, mixer dans un blender avec le beurre froid, passer au chinois étamine et réserver dans une poche munie d’une douille unie. Réserver au chaud.
Bouillon de sakura
- Parer, laver et émincer le fenouil, le céleri-branche et les champignons de Paris.
- Émincer et suer sans coloration les fenouils et le céleri, mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition puis ajouter les champignons. Cuire le tout à frémissement pendant 20 minutes, réduire des 3/4 puis passer au chinois, ajouter ensuite le bouillon de volaille puis réduire de nouveau de moitié. Assaisonner avec la sauce soja.
- Rincer les feuilles de sakura, les infuser dans le bouillon frémissant, couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes. Débarrasser et réserver au froid. Égoutter les feuilles de sakura, puis les hacher finement. Réserver pour le glaçage des artichauts.
Barigoule d’artichauts
- Laver les feuilles d’artichauts.
- Éplucher, laver et émincer finement les oignons, échalotes, carottes, poireaux et fenouil. Réunir le tout dans un rondeau, ajouter de l’ail et du thym, mouiller à hauteur avec le vin blanc, porter à ébullition, évaporer l’alcool, ajouter le bouillon de volaille puis cuire à frémissement pendant 1 heure. Passer au chinois étamine, monter au beurre et crémer. Verser dans un siphon d’1 litre et gazer 2 fois.
Finition et dressage
- Couper les fonds d’artichaut en 4 ou 6 morceaux, les colorer avec du beurre, l’ail et le thym.
- Déglacer au vinaigre de sakura, glacer avec le bouillon de sakura. Saler, ajouter la coriandre ciselée.
- Dans une assiette, dresser 3 morceaux de fond d’artichaut, ajouter des points de gel de vinaigre de sakura, des points de mousseline d’artichaut et des chips d’artichauts. Disposer la barigoule d’artichaut dans une saucière. Décor : feuilles de coriandre.
#JérômeBanctel# #LaRéserveParis#
