Anthony Avoine baigne dans l’univers de la cuisine depuis ses 15 ans. Après plusieurs années d’apprentissage dans des maisons normandes (d’où il est originaire) et bretonnes, il intègre en 2016 les cuisines du Manoir de Lan Kerellec, à Trébeurden (Côtes-d'Armor), en tant que second de Mathieu Kergourlay. L’année suivante, le chef partant pour de nouvelles aventures, il prend sa place au sein de l’établissement. L’étoile supprimée début 2018, il n’aura fallu que deux ans au jeune chef pour la récupérer grâce à son talent et sa créativité. “L’étoile est tombée cette année et ce fut une très belle surprise au bout de tout juste deux ans. On y pense toujours un peu sans vraiment y croire, et nous avions de très bons retours et encouragements de la part des clients”, confie-t-il.
La richesse du terroir breton
Primé au titre de Meilleur cuisinier d’avenir de France en 2017, le nouvel étoilé breton se dit “très honoré de cette étoile”. Une distinction qui vient récompenser une cuisine gastronomique mettant en avant la richesse du terroir breton, avec un sens très poussé des équilibres et des accords. “Le Manoir est implanté face à la mer et nous avons une ressource incroyable juste sous nos yeux, j’en profite au maximum”, précise-t-il. Si le homard est le produit phare de la maison, la carte met aussi à l’honneur les produits de la mer locaux : Araignée de mer décortiquée et céphalopode légèrement fumé ; Langoustines à l’unilatérale, sardines et coques au naturel, vinaigrette au Kari Gosse et émulsion au lait de blé noir ; Saint-pierre cuit à basse température ; Homard de l’Île Grande nacré... Les desserts aussi sont inspirés de la mer, comme cette Fraîcheur citronnée aux notes iodées, glace au lait ribot.
Pas de changement prévu du côté de la carte, qui continuera d’évoluer au fil des saisons avec la même ligne de conduite. Anthony Avoine précise toutefois que le prix des menus augmentera de 2 %. Et pour la suite : “C’est un beau travail d’équipe qui est récompensé par le guide Michelin, mais il faut rester humble et ne pas vouloir aller trop vite. Nous allons continuer tout simplement à prendre plaisir à cuisiner et satisfaire la clientèle. Nous verrons dans quelques années…”
Contraintes de fermer le jour même de l’ouverture de la saison, la 14 mars, les équipes du Manoir de Lan-Kerellec ont assuré la préparation et la vente de plats à emporter. L’établissement a rouvert le premier week-end de juin.
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Publié par Stéphanie Decourt
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