Elles sont deux chefs en cuisine, mais c’est un trio qui veille sur L’Innocence (Paris, IXe), un écrin gourmand, résultat d’une passion partagée et de beaucoup d’amitié. Trois parcours professionnels croisés ont donné naissance à ce restaurant atypique, guidé par la beauté et l’humilité : Jonathan Caron, en salle, aime le partage et l’œnologie. Anne Legrand, une ancienne comme lui de l’Atelier Rodier, a choisi de s’inspirer aussi des poêlons et des longues cuissons de la cuisine de sa grand-mère. Quant à Clio Modafarri, qui a travaillé avec elle au Trianon Palace, elle reste toujours très proche de son Italie natale.
Autant de connaissances et de différences au service “des cuissons justes, des saveurs préservées, des textures travaillées sans brutalité”. Leur fil conducteur : l’envie, la franchise, la générosité. “À chaque service, salle et cuisine s’accordent avec rythme, substance et poésie”, reconnaissent les habitués. Végétal, terre-mer, vins coups de cœur… Le trio privilégie aussi l’humain, l’engagement, la fidélité avec des producteurs qui “ [les] accompagnent et [les] gâtent au quotidien par la qualité, la fraîcheur et la constance de leurs produits”, confie Jonathan Caron.
Un “atelier de cuisine contemporaine”
Dans l’assiette, une succession de plats qui respectent les saisons : Raviole d’artichaut, jeunes pousses de pissenlit jaune et éclats de noisettes du Piémont, accompagnée d’une émulsion confite de vin jaune et de parmesan de haute montagne affiné 40 mois ; Agneau de lait de Lozère, entre craquant acidulé et chair soyeuse, sur une tombée de feuilles d’arroche rouge parsemée d’olives taggiasche, et des quartiers d’aubergines confites…
Dans leur approche, Jonathan Caron, Anne Legrand et Clio Modafarri ont conçu deux formules à trois ou quatre services à l’heure du déjeuner, une autre à six services le soir et, chaque dernier mercredi du mois, le ‘Dîner des cheffes’, un repas à dix services avec vins à la carte, des plats signature et pas plus de cinq tables. Rouvert le 19 juin pour le service du soir, le restaurant est pour l’instant limité à deux services de dix couverts, en raison des mesures sanitaire de distanciation.
Pour le trio, l’étoile symbolise un “atelier de cuisine contemporaine”, une recherche “vertueuse” qui “exploite et concentre les saveurs sous toutes ses palettes et où chaque produit est magnifié selon l’humeur et le marché”.
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Publié par Sylvie SOUBES
