Alan Taudon a dépassé les deux décennies en cuisine. Après le Royal Club à Evian, son premier stage transformé illico en emploi, le Limougeaud a acquis de l’expérience auprès de Yannick Alléno, Olivier Brûlard ou encore Jean-Pierre Vigato avant de croiser la route de Christian Le Squer en 2010. C'est sa grande rencontre chez Ledoyen à Paris, 3 étoiles Michelin, où il devient son sous-chef. Puis Alan Taudon l'a suivi au Four Seasons Hotel George V avec mission de réitérer l'exploit. Pari réussi en suivant. En 2016, Christian Le Squer et son bras droit (qui est aussi responsable du pôle recherche et développement du restaurant Le Cinq) décrochent 3 étoiles Michelin.
Son histoire avec L’Orangerie commence en 2018 lorsqu’il obtient sa première place de chef en succédant à David Bizet. Il y maintiendra la première étoile jusqu’au 18 mars 2024, date à laquelle la deuxième étoile est annoncée à Tours, lors de la cérémonie Michelin. « C’est une immense joie que je partage avec mes équipes. Je suis très fier d’eux. On a été surpris alors qu’on a toujours travaillé pour. C’est étonnant non ? Maintenant, à mon sens, quand on a pour objectif de consolider la 2ème étoile, il faut viser la 3ème ! », dit Alan Taudon.
Le vrai tour de force d’Alan Taudon, c’est d’avoir assumé son premier poste de chef avec sa propre cuisine et d’assurer un changement de positionnement autant validé par les clients que par le guide Michelin. Dès 2019, quelques mois après sa prise de fonction, il décide d’arrêter la viande, fini le lièvre à la royale et oriente sa cuisine vers ce que beaucoup considèrent comme la gastronomie de demain : « J’ai fait le choix radical d’une signature culinaire responsable, articulée autour du végétal et du marin ». Un terrain de jeu qui inspire le chef comme en témoignent l’Asperge verte ébouriffée à la fermentation de riz trouble, mousseline truffée ou la Daurade sur le grill, fines tagliatelles végétales au jus épicé. L’Orangerie 2 étoiles vient donc compléter l’offre de restauration du Four Seasons George V avec les 3 étoiles du Cinq avec Christian Le Squer et l’étoile du George avec Simone Zanoni.
Les 8 tables de L’Orangerie (22 couverts maximum) sont réservables tous les soirs, 7 jours sur 7. Ici pas de carte, mais deux menus (180 euros Découverte, 235 euros Dégustation – accord mets-vins 150 euros) qui ont la particularité d’inclure des alternatives. Si l’Asperge ne le séduit pas, le client peut, par exemple, opter pour la Vapeur de Saint-Jacques, plancton et pousses du littoral. Il a d'emblée un choix entre deux plats. Côté salle, Antoine Ho-Tin-Noe dirige la manœuvre pour assurer un service décomplexé tout en assurant des découpes et la finition de toutes les sauces devant le client qui gagnent ainsi en légèreté et en croustillant préservé.
Des projets ? Le restaurant sous verrière, élégant et épuré avec son mobilier blanc, va connaître dans l’année quelques travaux destinés à enjoliver cet écrin intimiste.
Publié par Nadine LEMOINE
