RECETTE pour 4 personnes
POUR LES OURSINS
1 kg d’oursins en coquille
Ouvrir les oursins, extraire les langues puis bien nettoyer les coquilles. Réserver 6 langues par coque pour le dressage.
Rincer les langues d’oursins avec le jus d’oursin et les réserver au frais.
Mixer les langues d’oursins les moins belles à l’aide d’un mixeur plongeant.
POUR LA Brouillade d’oeufs
100 g d’œufs
20 g de beurre doux
Cuire les œufs brouillés puis stopper la cuisson et incorporer le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.
POUR LE Sabayon aux oursins
5 jaunes d’œufs bio
50 g de crème crue
50 g de beurre doux
Eau
20 g de langues d’oursins mixées
Monter les jaunes et la crème en sabayon sur feu doux, stopper la cuisson avec le beurre puis incorporer les langues d’oursins mixées. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en poche.
POUR LES BILLES D’OEUFS
100 g de jaunes d’œufs
1 g de glucose
100 g de jaunes d’œuf italien
1 l de bain d’alginate (1 l d’eau pour 20 gr d’alginate )
Mixer l’ensemble, dégazer puis verser en pipette, et procéder à la sphérification des billes en direct dans le bain d’alginate, afin de réaliser des billes de tailles différentes ne surtout pas les mouler
Dressage :
Quelques grains de caviar
Pocher un peu de brouillade nature dans la coquille d’oursin. Recouvrir de langues, poivrer puis ajouter le sabayon aux oursins.
Terminer avec les billes d’œufs tièdes puis disposer quelques grains de caviar.
Bien poivrer.
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