« Mon rêve français a commencé il y a près de 25 ans à la plonge », dit simplement le chef étoilé Alan Geaam, né au Libéria dans une famille libanaise, arrivé en France du Liban sans papier et 200 francs en poche. Aujourd’hui, il est à la tête du restaurant Alan Geaam 1 étoile Michelin, rue de Lauriston à Paris. Il est gérant de l’Auberge Nicolas Flamel, 1 étoile Michelin avec le chef Grégory Garimbay. En parallèle, il a ouvert le bistrot Qasti dans le quartier Saint-Martin : « la cuisine qui a bercé mon enfance. Une cuisine originelle, bercée d’influences personnelles, servie avec tous les codes d’un bistrot français ». Un bistrot Qasti déjà dupliqué à Marseille dans le New Hotel de la famille Antoun. Alan Geaam a continué à s’étendre rue Saint-Martin avec un Qasti Shawarma & Grill où déguster des viandes grillées et les fameux shawarmas (sorte de kebabs à la levantine). Puis, on trouve Le Doukane, une épicerie fine libanaise. Et pour finir, le petit dernier, Faurn (four), ouvert en février.
Le chef, entrepreneur dans l’âme, ne baisse jamais les bras. « Je veux toujours voir le positif. Alors, oui, les prix des produits et de l’énergie ont augmenté, donc nos prix ont un peu augmenté mais les clients le comprennent. Ils nous ont soutenu pendant la pandémie avec la vente à emporter. On a eu aussi l’aide de l’Etat. Quand on a connu la vie dans les pays en difficulté, on est contents d’être en sécurité ici. On a de la chance d’être en France ». Pour le recrutement, il avoue ne pas avoir de difficulté et n’hésite pas à embaucher des « gens hors du métier ». «ça prend du temps mais ça marche. Le management a changé. Aujourd’hui, je suis le chef, le frère, le coach… il faut être un exemple, il faut travailler des produits frais… J’aime donner confiance et soutenir les bonnes volontés ». Alan Geaam emploie 75 salariés.
Cet hiver, il a mis en route sa première saison au K2 Altitude à Courchevel avec Jean-Alain Baccon, CEO Le K2 Collections. Alan Geaam a créé une carte de cuisine d’inspiration libanaise pour restaurant à l’ambiance décontractée baptisé Aïnata. « Je travaille 15 h par jour et j’adore ça. J’ai toujours des projets. Tous les matins, je me dis : « je dois être à la hauteur de mes rêves ».
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Publié par Nadine LEMOINE
