Alain Ruffault agrandit son Atelier

Depuis avril dernier, l'Atelier d'Alain, à Nantes (Loire-Atlantique), a augmenté sa capacité d'accueil. Le chef Alain Ruffault a en effet annexé les locaux situés à l'arrière de son restaurant de 70 m2, jusqu'ici occupés par un traiteur, pour s'agrandir. Après d'importants travaux (400 000 € d'investissement), l'Atelier d'Alain a gagné ainsi 120 m2 et triplé le nombre de couverts, qui passe de 25 à 75. Cette seconde salle est réservée aux grandes tables. "Dès qu'il y avait un groupe, les autres tables ne s'entendaient plus. Et à force d'être complet, il y a un risque de voir la clientèle se détourner. Avec cette nouvelle salle, on peut accueillir les groupes sans pour autant privatiser le restaurant. C'est un meilleur confort pour tous", précise Alain Ruffault.

Si la configuration des lieux permettait difficilement d'étendre la cuisine, s'équiper de deux cuisines présente bien des avantages : "En service normal, l'une s'occupe des entrées et des desserts, l'autre des poissons et des viandes ; mais lorsqu'il y a des groupes, chaque cuisine s'occupe de son espace respectif de façon autonome. Le service s'en trouve optimisé", estime le chef. Dans sa nouvelle configuration, l'Atelier d'Alain tourne autour de 70 couverts par jour avec une équipe permanente de six personnes, plus l'équivalent de deux apprentis à temps plein.


"Un lieu ouvert à tous"

Formé chez Alain Chapel (où il a croisé Michel Troisgros) et Georges Blanc au milieu des années 1980, Alain Ruffault a d'abord repris l'activité familiale de traiteur fin 1987, avant de s'arrêter en 2001 pour raisons de santé et transformer la maison familiale en restaurant dès 2003. À l'époque, il est seul en cuisine avec une personne en salle.

Il est l'un des premiers à Nantes à inaugurer une cuisine ouverte, où le chef travaille à la vue de tous. Les débuts sont discrets, même s'il est rapidement couronné des prix Monselet et désigné meilleur découverte du Guide Pudlowski en 2010. "Je suis sorti trop vite des radars pour prétendre être distingué, confie le chef, nullement amère. Ce n'est pas grave car je tiens à ce que le restaurant reste un lieu ouvert à tous ; à partir du moment où l'on est épicurien, chacun doit pouvoir venir ici." Preuve de cette volonté : la carte est identique le midi comme en soirée afin de permettre aux clients de profiter d'une carte semaine avec des plats entre 5,50 € et 10,50 €, aux côtés d'une carte du mois davantage gastronomique.