Alain Ducasse innove au Plaza Athénée

Paris (75) Alain Ducasse se plaît à ne jamais faire la même chose. Au Plaza Athénée, le chef multi-étoilé a retiré la viande de la carte et plaide pour la "naturalité".

Publié le 08 septembre 2014 à 16:11

Alors que le Plaza Athénée fermait pour onze mois de travaux, on apprenait qu'Alain Ducasse récupérait la restauration du Meurice, les deux hôtels faisant partie du Dorchester Group. Le voilà donc à la tête de deux tables 3 étoiles dans la capitale : le Restaurant Le Meurice Alain Ducasse et Alain Ducasse au Plaza Athénée. Cependant, pas question de se concurrencer et le chef a préparé largement en amont et dans les moindres détails l'identité culinaire du petit dernier.

La "cuisine de la naturalité" s'est ainsi installée avenue Montaigne. « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine. Des produits exceptionnels s'exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l'élégance de s'effacer pour se mettre à leur service », explique Alain Ducasse. En découle une deuxième décision : concentrer la carte sur la trilogie poissons, légumes et céréales. Les inconditionnels de la viande, à leur demande, peuvent choisir sur une carte volante entre veau ou volaille.

Une cuisine "libre, radicale, savoureuse"

Autre choix : le chef a décidé de s'ouvrir aux produits « humbles mais exceptionnels » comme les sardines ou le calamar. Des légumes et des fruits cultivés pour Alain Ducasse dans le Jardin de la reine remis en culture dans le domaine du château de Versailles, des poissons issus de la pêche durable et des céréales labellisées agriculture biologique composent la base de la cuisine de la naturalité qui joue ensuite sur les contrastes comme la soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ou les Courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin. Les jus végétaux, l'inspiration de la cuisine shojin des temples bouddhistes japonais qui ne tolère que les légumes et les céréales depuis le VIIe siècle, le jeu des textures et des consistances avec l'introduction du gluant…

Une cuisine "libre, radicale, savoureuse, vivante et très contemporaine", estime Alain Ducasse, qui a confié les cuisines à Romain Meder. La carte comprend six entrées (60 à 165 €), six plats exclusivement du poisson (85 à 135 €) et six desserts à 35 €. "Tous nos poissons peuvent aussi être préparés dans leur plus grande naturalité", peut-on lire sur la carte donnant cette liberté au client. Et tous les mets peuvent être servis en demi-portions, d'où un menu trois plats en demi, fromage et dessert à 380 €. Ouverte au déjeuner les jeudis et vendredis et au dîner du lundi au vendredi, la table du Plaza Athénée dispose d'une capacité de 50 couverts.

Pour être en phase avec ce nouveau défi, on compte 25 personnes en cuisine avec Romain Meder et le chef pâtissier, Michaël Bartocetti, et autant en salle, sous la direction de Denis Courtiade et le chef sommelier, Laurent Roucayrol. Dans le tout nouveau décor créé par Patrick Jouin et Sanjit Manku, le service en salle n'est pas en reste avec la nouvelle disposition des tables dont la 'table cabane', sous une structure en forme de coque et le changement intégral des arts de la table. Eclectisme des styles et des origines, pièces anciennes uniques, nouveau chariot, le mortier à poivre en marbre dessiné par Pierre Tachon… Tout est singulier.  Alain Ducasse au Plaza Athénée va-t-il enthousiasmer le guide Michelin ? Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse va-t-il conserver ses 3 étoiles ? "On fait bien sans, mais on fait mieux avec", répond invariablement Alain Ducasse.


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Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
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chefpatrick

lundi 8 septembre 2014

Bonjour
Pas d'accord du tout avec cette nouvelle orientation du pourtant génial Ducasse
Nous les humains sommes nés carnivores nous sommes
pourvus de dents plantées dans des mâchoires pour croquer mâcher mordre déjà des essais avaient été tentés par un autre triple étoilé et il en est revenu
je pense que ces 'histoires cohérentes' ne sont en phase qu'avec une mini mini proportion de la clientèle comme souvent elles ne seront que très peu suivies lorsque l'on se pense sur les 20 recettes préférées des Français depuis les années 50 jusqu'à nos jours une seule recette 'moderne' a pu pénétrer dans ce classement :Le saumon a l'oseille et bientôt le magret de canard lorsque l'on prône ce genre d'initiative on est bien loin de la réalité ,pourquoi ne pas réinventer une nouvelle approche des plats que les Français et les étrangers adorent.
Ce petit mot vous l'aurez compris est juste la pour vous 'titiller' un peu et j'attends vraiment vos réactions.
Chef Patrick
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Gil Galasso

lundi 8 septembre 2014

Si on regarde en arrière, de grands chefs comme Alain Ducasse ont par le passé, fait des propositions qui ont révolutionné la gastronomie française. La cuisine n'est qu'un partie de la gastronomie, le service en salle en est une autre. Ces changements ont engendrés des évolutions qui ont toujours été au détriment du monde des maîtres d'hôtels qui n ont pas su réagir pour accompagner ces évolutions, ce fut le cas avec Antonin Carème, Paul Bocuse et Gault et Millau plus tard. Le monde de la salle devrait montrer ce qu'il peut apporter aux grands chefs et lutter contre la perte de valeurs que ce changement pourrait engendrer.
http://nouveauservice.wordpress.com/2014/09/07/lettre-ouverte-a-monsieur-alain-ducasse/
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Gil Galasso

mercredi 10 septembre 2014

Je viens de recevoir une réponse très sympathique et élégante de Monsieur Ducasse qui prouve que ce grand Monsieur de la cuisine est ouvert aux interrogations de ma corporation. J'ai proposé de le servir et de réaliser une découpe tirée d'un vieux livre sur la science des maîtres d'hôtels lors d'un de ses passages au pays basque.
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chefpatrick

mercredi 10 septembre 2014

Pour étayer vos propos,je peux vous confirmer que dans les temps anciens la maistre d'hôtel était le poste le plus important du service des grands de ce monde le cuisinier ne venait qu'en 5 ou 6eme rang
Dans notre restaurant étoilé dans les années 70 tout était fait en salle :tranchage du jambon sec ou chaud ,du saumon fumé,des côtes de boeuf ,des steaks'tartare' au couteau,sans parler des crêpes ou autres omelettes norvégiennes
PA
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Gil Galasso

mercredi 10 septembre 2014

Oui Chef et je vous remercie, mais mon propos n'est pas de défendre une période révolue de la restauration, mon combat est plutôt de revaloriser les découpes anciennes, au travers d'une gestuelle plus élégante, afin qu'elles fassent leur retour dans les grands restaurants. On pourrait penser que c'est un combat perdu d'avance, cependant, de grands responsables me donnent leur confiance pour mener à bien ce projet, qui passe tout d'abord par une reconnaissance du service en salle en tant qu'art, à l'Université. Je ne sais pas si je vais y arriver mais je vais essayer. Très cordialement, Gil

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