Ingrédients
Pour 10 personnes
2 kg d'aile de raie pelée et nettoyée en 10 portions
6 g de câpres (à faire macérer la veille)
2 cl d'huile de noisette
Beurre clarifié
Le beurre noisette mousseux
250 g de beurre noisette
125 g de beurre frais
35 cl d'eau
Sel
La gélatine de vinaigre
0.7 g de gélatine (1/3 de feuille)
2 cl de vinaigre de Jerez
0.5 g d'agar-agar
Les pommes de terre au beurre noir
250 g de rattes de gros calibre
50 g de beurre noisette
Sel
PRÉPARATION
La veille, faites macérer les câpres dans l'huile de noisette. E jour même, égouttez-les dans une passoire fine et réservez.
Pour le beurre noisette mousseux : dans un bol rond un peu plus haut que large, mélangez les ingrédients et faites-les chauffer à 60-70°C. Assaisonnez et maintenez au chaud.
Pour la gélatine de vinaigre : faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide, puis essorez-la. Mélangez le vinaigre et l'agar-agar dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter, puis laissez frémir 3 ou 4 minutes en remuant. Ajoutez la gélatine en mélangeant bien. Coulez ce mélange en une couche de 5 mm sur une plaque et laissez durcir au moins 3 heures au réfrigérateur. Découpez en dés de 5 mm et réservez au frais.
Pour les pommes de terre au beurre noir : épluchez les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée et faites-les cuire à coeur pendant 20 minutes environ. Egouttez-les, écrasez-les en petits morceaux irréguliers. Mélangez-les avec le beurre noisette jusqu'à amalgame complet des ingrédients. Maintenez au bain-marie.
Dans le beurre clarifié, saisissez les ailes de raies sur les deux faces. Laissez reposer 5 minutes hors du feu. Retirez les filets de chaque aile et accolez-les l'un à l'autre par l'intérieur de manière à reconstituer la portion.
Emulsionnez au mixeur plongeant le mélange pour le beurre noisette mousseux préparé plus haut (notamment la surface afin de l'aérer au maximum et former une mousse que nous appellerons « beurre mousseux »).
Réchauffez la raie au four pendant 3 ou 4 minutes.
Chauffez 10 assiettes creuses.
Pour servir, au milieu de chacune, déposez 1 belle cuillerée à soupe de pommes de terre au beurre noir. Posez la raie chaude par-dessus et entourez de 5 câpres. Répartissez sur chaque assiette 5 ou 6 dés de gélatine de vinaigre. Passez l'assiette 10 secondes sous le grill du four. Recouvrez de beurre mousseux.
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