Ingrédients pour 4 personnes :
Canard :
- 12 aiguillettes de canard
- 12 escargots (gros calibre)
- Beurre
- 1 gousse d'ail haché
- Persil ciselé
- Jus de canard
- 0,080 kg de purée d'ail
- Sel et poivre
Concassé de tomates :
- 5 tomates coeur de boeuf
- 2 échalotes
- Huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- Vinaigre balsamique noir
- Thym, laurier
Aïgo Boulido :
- 1/2 L de lait
- 1/2 L de crème
- 10 gousses d'ail épluchées
- 1 L de fond de canard
- Sel et thym
Cuire la concassé de tomates (Voir le tour de main)
- Peler et épépiner les tomates, les concasser grossièrement.
- Ciseler les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive.
- Déglacer au vinaigre balsamique noir (qui va rendre le concassé plus acide tout en apportant une note sucrée).
- Ajouter le concassé de tomates et faire revenir le mélange.
- Ajouter du thym, du laurier et une gousse d'ail.
- Saler, poivrer et cuire jusqu'à consistance.
Poêler les aiguillettes de canard aux escargots de Bourgogne
- Sauter les escargots au beurre, ail haché et persil ciselé, assaisonner, flamber au pastis.
- Rouler les aiguillettes autour des escargots, les fixer avec un cure-dent.
- Les colorer dans une poêle légèrement beurrée.
Confectionner l'aïgo Boulido
- Réduire à sec le fond de canard avec les gousses d'ail, ajouter la crème, le lait et porter à ébullition.
- Ajouter du thym hors du feu et laisser infuser 10 minutes.
- Saler et passer au chinois étamine.
Dresser
- Disposer les aiguillettes sur la concassée de tomate.
- Servir l'écume de l'aïgo boulido.
Recette typiquement provençale.
Vin conseillé : un Fitou "Château de Cascatel" 2008.
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