Aiguillette de merlu, terrine de pomme de terre au jarret de porc, mayonnaise vaporeuse aux câpres

Ingrédients pour 4 personnes

Mayonnaise aux câpres

90 g de jaunes d'oeufs                                              

25 g de moutarde                               

75 g de câpres

25 cl d’eau

200 g d’huile de persil

Terrine pomme de terre-jarret

1/2 jarret de porc

25 g de moutarde

2,5 échalotes ciselées

1/2 botte de persil haché

50 g de beurre 

Pommes de terre

Garniture aromatique : 

1/2 carotte

1/2 oignon 

1/2 gousse d’ail

Thym, laurier

Queue de persil

Poivre, clous de girofle, gros sel

Merlu

1 kg de merlu

Progression 

Mayonnaise

• Mixer les jaunes avec tous les ingrédients, émulsionner avec l’huile de persil.

Terrine pomme de terre- jarret

• Cuire le jarret avec la garniture aromatique dans un grand volume d’eau pendant 3 heures.

• Tailler les pommes de terre à la mandoline en fines tranches, les coucher sur une plaque à pâtisserie en les chevauchant légèrement. Badigeonner avec le beurre fondu puis assaisonner de sel et poivre. Recouvrir d’une nouvelle couche, enfourner à 120 °C pendant 15 à 20 minutes.

• Emietter le jarret y ajouter la moutarde, les échalotes, le persil.

• Réaliser des boudins à l’aide de papier film, réserver au frais.

• Déposer un boudin de jarret sur une feuille de pomme de terre, rouler le tout dans du film.

Merlu :

• Lever les filets de merlu puis détailler en aiguillettes. Les confire dans de l’huile d’olive à 60 °C pendant 8 minutes.

Dressage, finition

• Détailler une terrine de pomme de terre-jarret en cylindre de 4 à 5 cm, colorer à la poêle au beurre et huile.

• Au moment de dresser, réchauffer 2 minutes au four à 180 °C.

• À l’aide d’un pinceau, réaliser un rond de pesto de persil dans le fond d’une assiette.

• Déposer l’aiguillette de merlu au centre de l’assiette puis la terrine de pomme de terre, terminer en pochant la mayonnaise aux câpres.

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