Ouvrir son restaurant, ce fut le rêve d’Adrien Soro comme tant de jeunes cuisiniers. Patient, il a d’abord pris le temps de se former et de faire ses classes notamment chez grands noms de la cuisine tels Alain Ducasse ou Joël Robuchon. Ensuite, il a mis un an pour monter et peaufiner son projet en Dordogne. En 2018, à 28 ans, il ouvre son restaurant La Meynardie à Paulin. Un an plus tard, le jeune chef décroche une première étoile Michelin. Puis comme bon nombre de ses collègues, il a essuyé les fermetures pour cause de pandémie. Néanmoins, sa banque continue à le suivre. Les clients sont là avec une moyenne de 40 couverts en vitesse de croisière. Il a 7 salariés à l’année et monte à 15 de février à septembre. « En quatre ans, mon ticket moyen est passé de 34 à 111 euros. Le restaurant tournait bien et de mieux en mieux », souligne Adrien Soro.
« J’avais un découvert de 40.000 euros négociés sur 6 mois. Le banquier savait que mes prévisions étaient justes et que tout rentrait dans l’ordre. Je l’avais en ligne tout le temps pour le tenir au courant et il me disait que tout allait bien. En décembre, alors que je l’avais en ligne le matin même, je reçois un mail me disant que le découvert était réduit à 20.000 euros », raconte le jeune chef qui ne comprend pas ce revirement soudain. En parallèle, sa note d’électricité passe de 2000 à 6000 euros. Adrien Soro jette l’éponge.
« Nous sommes dans contexte qui n’est pas favorable aux restaurants avec les fermetures covid, l’inflation hallucinante des prix des produits, les coûts de l’énergie qui explosent…. Le climat est mauvais et les banquiers coupent les robinets maintenant par peur de l’avenir », regrette Adrien Soro. « Le sentiment qui domine ? On n’aide pas les gens qui veulent faire bien. Le gars tout seul avec sa plancha devant un lycée qui produit une nourriture infâme est-ce qu’il va fermer ? Il n’a pas de salarié, un loyer pas cher, il n’utilise quasiment pas d’énergie, il est ouvert que le midi et tout va bien pour lui. Et quand il y a eu les fermetures covid, c’étaient les meilleurs moments de sa vie. Il faudrait aider les jeunes qui savent cuisiner et qui s’installent ». Le jeune chef reconnaît avoir fait des erreurs, mais lorsqu’il a proposé de monter plusieurs projets à Sarlat, une brasserie, une cave, une pâtisserie, il n’a reçu aucun soutien.
« Mon bilan ? La Meynardie est une réussite professionnelle sans conteste et un échec financier sans conteste aussi. J’ai perdu de l’argent et quelques kilos, dit Adrien Soro. J’attends les décisions mais cela devrait aller entre 80.000 et 160.000 euros ». Depuis l’annonce de la fermeture de son restaurant, seule consolation, les propositions de travail qui affluent.
Publié par Nadine LEMOINE
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