“Du local, des produits et un travail de cuisinier.” C’est ainsi qu’Adrien Brunet, chef exécutif, pourrait résumer son projet à L’Hôtel Crillon-le-Brave (Vaucluse). Originaire de Bourges, le trentenaire a déjà côtoyé des grands noms de la gastronomie comme Yannick Delpech ou Jean-Luc Rocha avant de s’installer dans les cuisines du Saint James, à Paris. Après le départ du chef, il s’est décidé, lui aussi, à quitter l’établissement pour participer au projet de la famille Pariente pour leur établissement situé à Crillon-le-Brave. Depuis mars 2021, il officie donc en tant que chef exécutif de cet hôtel 5 étoiles qui dispose de deux restaurants : la table gastronomique La Madeleine, et la Table du Ventoux.
À la Madeleine, Adrien Brunet a misé sur “un travail de cuisinier”, comme il le qualifie. Il souhaite acheter les produits “le plus entier possible et tout utiliser. Nous devons faire comprendre aux clients qu’en fonction des jours, ils tomberont sur des morceaux différents”. Une démarche qu’il affectionne tant pour son aspect technique que pour son côté responsable. Le chef ne travaille qu’avec des produits locaux et mise beaucoup sur la saison, aussi bien pour les produits de la terre que de la mer. “Pour le poisson, je prends ce qu’on me donne”, explique le chef, qui insiste : “On adapte notre travail de cuisinier aux produits, et pas l’inverse.” Une mentalité qui l’a poussé à déposer un dossier pour obtenir le label Écotable. Ses ambitions sont claires : viser une étoile au guide Michelin pour 2023, qu’elle soit rouge ou verte.
“Faire avec les caractères et les cultures de chacun”
Côté management, Adrien Brunet se dit être “proche” mais sait aussi “garder ses distances”. Une vision des choses qui lui permet de fait évoluer son équipe. “Je tiens à pousser mes collaborateurs à être meilleurs. Je suis le premier à dire quand c’est bien, mais je dois aussi leur faire comprendre quand c’est moins bien. Ils doivent être en confiance, pour qu’ils puissent me parler et ne pas arriver la boule au ventre au travail. Nous avons tous des qualités et des défauts, l’important c’est de valoriser les qualités et de faire avec les caractères et les cultures de chacun. Il faut trouver une atmosphère qui convienne à tout le monde. Aujourd’hui j’ai une belle équipe, c’est calme”, se réjouit le chef.
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Publié par Romy CARRERE
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