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"En fait, le restaurant n'était plus en phase avec la clientèle que nous accueillions et accueillons toujours d'ailleurs. Il fallait faire quelque chose", raconte Jean-Charles Allard, propriétaire de La Source. Ce bistrot du centre-ville de Vannes, est devenu depuis peu un restaurant totalement en adéquation avec sa clientèle d'affaires, d'élus (en face de l'hôtel de ville), de journalistes (en face de la rédaction Ouest-France)… qui le fréquente régulièrement à l'heure du déjeuner.
Agencé sur deux étages (78 couverts), le restaurant, revisité par l'architecte Dominique Tual, est plus cosy, plus contemporain tout en restant convivial avec sa cuisine ouverte sur la salle et le bar. "Le bar est important, il permet aux clients de se retrouver avant de passer à table avec éventuellement d'autres personnes", confie Jean-Charles Allard en charge de la salle alors que son frère, Ludovic Allard, membre du Club des chefs du golfe du Morbihan, est chef de cuisine. Avant d'ouvrir cette maison, ils ont tous deux oeuvré ensemble sur le port de Vannes puis, pour Ludovic Allard, au Puits des saveurs à Séné et à La Fromentine à Auray.
Maître restaurateur
La montée en gamme s'observe également dans le service de salle et en cuisine. "En salle, nous sommes passés du polo à la chemise cravate. C'est un signe distinctif demandé dans la charte de Maître restaurateur que nous avons obtenu en février dernier."
En cuisine, Ludovic Allard peut davantage travailler sur les assiettes. "Nous sommes une équipe un peu plus étoffée qu'avant. Côté produits, nous restons dans le style bistrot, à l'exception toutefois du homard l'été qui connait un grand succès." Pour le reste, c'est queue de boeuf, noix de Saint-Jacques lentilles en saison, burgers d'agneau, Caesar Salad etc. "J'essaye de travailler au plus près des producteurs avec des poissons issus pour la plupart de la criée de Concarneau, de la charcuterie, comme le boudin du Morbihan etc." Le tout pour des menus allant de 19 à 28 €. Pour la cave, "nous restons sur les grands classiques, avec environ 80 références à la carte et de nombreux vins au verres", conclut Jean-Charles Allard.
Publié par Olivier MARIE
