Anne-Laurence Bultheel rêvait depuis vingt-cinq ans d'ouvrir son restaurant
après avoir travaillé pour des émissions de cuisine. Elle est la première à
plonger dans le Grand Bain, un laboratoire d'immersion culinaire pour futurs
chefs, à Roubaix (Nord).
Pendant quatre mois, elle est aux commandes de ce nouveau restaurant de
31 couverts, ouvert les midis et le dimanche pour un brunch, et le soir et le
samedi s'il y a plus de 20 demandes sur Facebook. Achats, gestion des stocks, du
rythme de la cuisine et du service, nettoyage, respect des normes HACCP,
etc. : elle doit tout faire, tout apprendre.
Nicolas Gautier, parrain et premier coach
Mais elle n'est pas seule. Un chef la coache : Nicolas Gautier
(La Laiterie, Lambersart (Nord). Il a été immédiatement séduit par l'idée d'Emeraude Bensanoun, Delphine Van
Poperinghe et Claire Mouchet qui lui ont présenté leur projet au
détour d'une conversation. "Si j'avais pu tester mon savoir-faire avec
cet outil avant de m'installer, je n'aurais pas commis les mêmes erreurs",
raconte le chef, qui vient sur place un matin tous les quinze jours. "Mais
Anne-Laurence m'appelle tous les jours", confie-t-il. Il passera la
main à un autre chef avec le prochain candidat.
Mais pour que le modèle soit rentable économiquement, il fallait aller plus
loin que le restaurant classique. Les trois créatrices ont donc poussé jusqu'au
bout le concept de laboratoire culinaire : on peut devenir chef d'un jour
et prendre les cuisines en main (avec l'aide du chef), ou encore participer à
un atelier orchestré par un chef invité ou juste l'observer. Et, bien sûr, le
lieu peut être privatisé.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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