“Local, c’est une histoire de carte courte et de fournisseurs de proximité”, résume Xavier Ksas, patron du restaurant Local, à La Cotinière, sur l’île d’Oléron (Charente-Maritime). Le restaurateur se fournit en pêche auprès de petits bateaux au travail éthique. Passionné de voile, défenseur de la pêche durable et responsable, il garde, à 48 ans, sa passion intacte. “Je fais un super métier, avec amusement : c’est pour ça que mes clients y prennent du plaisir”, estime-t-il.
Formé comme dessinateur en architecture, il a finalement accompli son rêve d’enfant : apprendre la cuisine. Il passe son BEP, puis son bac pro et travaille dans des adresses gastronomiques, puis comme consultant. Il s’ancre sur l’île d’Oléron en 2016, en reprenant avec son épouse le restaurant Le Coq, à Saint-Georges. Ensemble, ils font évoluer cette table traditionnelle, en murissant un projet 100 % local. L’opportunité se présente en 2019, dans le port de pèche de La Cotinière. Local est imaginé avant la crise de la Covid-19, avec une ouverture prévue en avril. Xavier Ksas, en pragmatique revendiqué, a géré les difficultés pour maintenir ses promesses d’embauche. Il n’a pas eu à modifier son projet : “Même avant le protocole de distanciation, j’avais déjà le bon espacement. On a la chance d’avoir 100 m² de terrasse et je n’aurais pas mis plus de tables, je tiens à préserver le côté détente.”
Banc d’écailler
À l’ombre des parasols blancs, sa cinquantaine de couverts a vu sur le banc à huîtres et fruits de mer. Sous la direction d’Alain Picasse, écailler réputé, le Garden Bar a ouvert en continu tout l’été. Accompagné de son second, Sébastien Renévot, son duo d’écaillers et son équipe de trois personnes en salle, Xavier Ksas propose une carte courte reflétant sa personnalité : fruits de mer présentés en petits bateaux de bois, paella de riz espagnol et produits de la mer frais, cuite au four à pizza, deux poissons et deux viandes à l’ardoise, une carte des vins soignée, avec vignerons locaux et bio, et du saké, son coup de cœur du chef.
Sa proposition bistronomique a trouvé sa clientèle. “On a fait plus que le prévisionnel, nous avons répondu aux attentes des anciens clients et trouvé de nouveaux qui reviennent. D’après ce que j’ai vécu et ce que j’ai entendu, Oléron a fait une belle saison.” La saison terminée, il passe désormais sur une ouverture du jeudi au lundi soir - hors vacances scolaires -, en pensant aux professionnels.
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Publié par Anne Sophie Thérond
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