Aux commandes de trois restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), William Ledeuil, chef étoilé, publie un troisième opus qui vient compléter la partition des saveurs introduite par Bouillons et Pâtes autrement.
Il explore, tout d’abord, les familles végétales, pour découvrir ce que les courges, les légumes racines, les champignons, les agrumes ou de précieuses baies ont à nous offrir.
Le chef présente ensuite son épicerie, poivres, vinaigres, épices, algues… suivie d’un répertoire de quelques recettes de base telles que bouillons, beurres, vinaigres et huiles, pistous, currys, condiments, entre autres.
Viennent enfin 70 recettes classées par types de cuisson : cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit.
Le Végétal
Par William Ledeuil. Photographies : Louis Laurent Grandadam. Textes : Chae Rin Vincent
Editions de La Martinière – 39,90 euros
