À lire : Flambons Découpons c'est servi ! de Valle Esteban

C'est normal qu'il y ait peu d'ouvrages à ce sujet puisque ces techniques ne sont quasiment plus pratiquées dans la restauration. Elles ne survivent que dans les lycées hôteliers où certains considèrent qu'elles constituent des bases.

Bon courage à nous professeurs de restaurant, et à vous professionnels de restaurant complétement dépassés !

Yves tu te trompes lourdement et je vais te le prouver bientôt. Je t'invite à lire cet article sur le retour des voitures de tranche en Angleterre :
http://www.thetimes.co.uk/tto/life/article2845385.ece
Quand à cet ouvrage, je le trouve extrêmement prétentieux et donneur de leçons. Notre histoire en matière de découpe est riche et très bien fournie en matière de littérature. En fait on n'apprend dans cet ouvrage suite rien de nouveau, c'est un ouvrage de belles photos de plus comme celui de Jean Pierre Gauthier, l'art de la table. Par contre l'auteur fait preuve d'une prétention étonnante pour un maître d'hôtel...il croit avoir réinventé la roue et nous explique qu'il a réalisé un tel chef d'oeuvre que pendant longtemps il n'y aura plus d'ouvrage sur la découpe ! Yves La découpe des viandes ne constitue PAS la base de notre métier, c'est l'accueil, la gentillesse, la générosité, les valeurs humaines, mais les techniques en salle constituent notre héritage commun, notre patrimoine, et notre exception culturelle française. Il ne faut pas la renier au risque de perdre une science qui participe et qui participera fortement au rayonnement de notre industrie hôtelière.

Par contre l'avantage de l'ouvrage est de mettre en lumière de grands noms de la salle et c'est bien !

Je voudrais préciser que le service va bien au-delà de la découpe et que les points soulignés par Gil 'l'accueil ...' il a bien raison en font parties. Mais cet ouvrage n'est pas dédié au métier du service dans son intégralité. Des ouvrages d'écoles et les écoles elles-mêmes font très bien leur travail dans la formation de ces bases. Nous avons voulu remettre en valeur un savoir-faire qui se perd. A travers les expériences de 16 intervenants et moi-même ce livre s'adresse comme le signale ycinotti à tous ces jeunes qui n'ont pas la chance dans leurs restaurants comme certains d'entre nous qui pratiquons cet art tous les jours. (D’ailleurs je vous ferais remarquer que pour des techniques qui ne sont soit disant plus pratiquées vous trouverez dans ce livre cinq 3* Michelin, un 2*Michelin et un 1 étoilée Michelin qui en sont très fiers de perpétuer cet art). Et à un certain grand public épicurien amoureux de la bonne chair et de la partager. Je ne prétends pas avoir inventé aucunes techniques mais plutôt mettre en valeur ce qu'il m'a été enseigné depuis mon jeune âge. Ce livre que vous mentionné de Jean Pierre Gauthier est magnifique et il est répertorié dans la bibliographie de mon ouvrage comme une trentaine d'ouvrages qui sont mentionnés en sorte d'hommage. Je n’oublie pas que d'autres se sont levés bien avant nous. Je vous invite à lire la préface pour vous faire remarquer que je ne m'attribue pas le mérite des techniques employées. J'ai tout simplement envie de partager cette expérience professionnelle avec tous les passionnés du métier de la salle.

Merci Esteban, sachez que nous réalisons un travail Universitaire à plusieurs MOF actuellement pour essayer de faire reconnaître l'art du service par l'Université comme nos amis cuisiniers avant nous. C'est un travail de fond dans lequel nous devons prendre beaucoup de recul et il faut nous laisser du temps, c'est ce que je demande à Yves. Pour ma part je suis inscrit en histoire de l'art dans une thèse sur l'art de la découpe, histoire et enjeux. C'est un travail que je réalise très étroitement avec la profession et plusieurs restaurants m'ont demandé de remettre dans leur carte des découpes pour se démarquer. Yves a été le seul d'entre nous à réaliser une thèse. Il demande à ce que nos travaux soient rigoureux scientifiquement comme le sien et il a raison, dans ce sens nous pouvons le remercier car il nous oblige à nous mettre au travail et nous pousse à une rigueur qui manque à notre profession, l'idée n'est pas de donner son avis, mais d'essayer de représenter notre profession auprès des autorités. Je vais essayer de prouver par une démarche historiciste que le futur de notre profession prend racine dans son passé. Vous possédez le livre de Vincenzo Cervio, c'est un ouvrage magnifique d'enseignement. A tous nous allons y arriver

Yves et Esteban, vous êtes les bienvenus au trophée 'René Lasserre' qui sera organisé à Pau le 9 mars prochain, dont le thème est l'art de la découpe. Il y aura un jury professionnel composé de 4 MOF et de vous Esteban si vous pouvez faire le déplacement, et un jury artistique composé d'un homme politique, François Bayrou, d'une professeure de philosophie spécialisée en histoire de l'art, d'un magicien, et d'une professeure de danse et de toi Yves, si tu acceptes. Les candidats ne dévoilent pas les gestes qu'ils vont réaliser pour l'instant, mais vous allez être étonnés... et il suffit d'aller puiser chez nos anciens des techniques qui étaient très gracieuses et efficaces. http://nouveauservice.wordpress.com/2014/11/10/finaliste-du-trophee-rene-lasserre-antoine/

Merci Yves pour ton mail et ta proposition

Bonjour Gil, je vois qui vous êtes maintenant. L'auteur du livre le nouveau service. Je suis heureux de voir qu'on mène le même combat. Effectivement, je possède le livre de Cervio Vincenzo l'édition de 1781 ainsi que Giacomo Procacchi, éditionde 1624; Mattia Geigher....enfin quasiment tous les livres qui sont notés sur la bibliographie. J'ai une centaines d'ouvrages anciens sur le service et aussi sur la cuisine. Cela vous montre le respect que j'ai pour nos ancêtres. C'est avec plaisir que je viendrai à Pau le 9 mars si j'arrive à me libérer. Je travaille au restaurant Domaine de Châteauvieux à Genève. Je préférerais que vous m’appeliez plutôt que rendre publique toutes nos conversations. J'essaie de commander votre livre dès demain. Amitiés. Esteban

Je rectifie Cervio Vincenzo 1581

Bravo Esteban, vous avez tous les ouvrages de référence. J'ai trouvé dommage la communication sur la sortie de votre livre mais je vois que vous êtes une personne de bonne volonté. Ce sera avec grand plaisir que nous échangerons ensemble. Yves Cinotti qui a un avis opposé au notre sera présent le 9 mars également. J'ai une reproduction du plus ancien de tous les livres : el Arte Cisoria de Enrique de Villena (1423)

Un chiffre brut avant le dépouillement des questionnaires mais qui est encourageant : http://nouveauservice.wordpress.com/2014/11/19/la-promotion-de-lart-de-la-decoupe-par-lhistoire-de-notre-profession/