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Au sud de Tours (Indre-et-Loire), La Roche
Le Roy est un restaurant
emblématique : par son cadre – un castel du XVe siècle -, par
la personnalité de son chef, Alain Couturier, et par l'étoile Michelin, la seule de la ville,
accrochée sans discontinuité depuis 1989. Mais après trente ans d'activité, Alain et
Marilyn Couturier ont décidé de
vendre.
C'est alors qu'ils ont rencontré Maximilien Bridier, chef de 27 ans qui a repris
l'établissement en décembre après avoir acheté les murs et le fonds. "Je n'ai
pas eu de problème avec les banques,
explique-t-il, mon passé mais surtout le potentiel de l'établissement ont
suffi pour décrocher les crédits." Maximilien Bridier a repris l'intégralité de l'équipe de douze personnes, ce qui
était une condition émise par Alain Couturier. Le jeune
chef, formé chez des étoilés de
Blois (L'Orangerie, Le Relais de Bracieux) avant de voyager en Angleterre, en Suisse et en Australie, a pris
possession des cuisines en conservant la même carte et quelques incontournables
comme le vol-au-vent ou le soufflé à l'orange. Même si Maximilien Bridier va
proposer une nouvelle carte fin janvier, il ne veut en aucun cas "bouleverser
ou révolutionner : j'ai toujours travaillé dans des restaurants traditionnels, c'est ce
que j'aime et ce que je sais faire, je vais donc continuer sur cette lancée en
apportant ma touche personnelle".
"Cette étoile n'était pas la mienne"
En arrivant, Maximilien Bridier a immédiatement téléphoné au guide Michelin pour abandonner l'étoile : "Ce n'était pas la mienne. Je vais me battre pour en obtenir une, mais ce sera la mienne, le fruit de mon travail. D'ici là, il faut que je fasse mes preuves." Et pas question de s'adapter à l'air du temps, de moderniser ou simplifier. Mais d'autres éléments "périphériques" ont déjà pris un coup de jeune : le site web, la documentation, la promotion en attendant quelques travaux d'amélioration sur la terrasse. Pour le reste, Maximilien Bridier veut jouer la carte de la continuité : "La reprise s'est faite sans heurts, c'est important pour une institution dont la clientèle est à plus de 80 % locale et fidèle." Le chef veut donc garder le meilleur de La Roche Le Roy pour évoluer par petites touches progressives, presque imperceptibles.
"Cette étoile n'était pas la mienne"
En arrivant, Maximilien Bridier a immédiatement téléphoné au guide Michelin pour abandonner l'étoile : "Ce n'était pas la mienne. Je vais me battre pour en obtenir une, mais ce sera la mienne, le fruit de mon travail. D'ici là, il faut que je fasse mes preuves." Et pas question de s'adapter à l'air du temps, de moderniser ou simplifier. Mais d'autres éléments "périphériques" ont déjà pris un coup de jeune : le site web, la documentation, la promotion en attendant quelques travaux d'amélioration sur la terrasse. Pour le reste, Maximilien Bridier veut jouer la carte de la continuité : "La reprise s'est faite sans heurts, c'est important pour une institution dont la clientèle est à plus de 80 % locale et fidèle." Le chef veut donc garder le meilleur de La Roche Le Roy pour évoluer par petites touches progressives, presque imperceptibles.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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