A L'ARDOISE : Gigot d'agneau de lait en croûte de pistaches et romarin, petits légumes nouveaux braisés (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min

Pour 8 personnes :

- 2 gigots d'agneau de lait
- 500 g d'asperges vertes
- 2 bottes de petits oignons blancs
- 500 g de jeunes carottes
- 1 botte de radis
- 1 botte de romarin
- 2 kg de pistaches hachées
- Sel, poivre, beurre

1. Dégougez et ficelez les gigots. À l'aide d'un pinceau, huilez-les et roulez-les dans les pistaches hachées.
2. Enfournez à 250 °C pendant 20 min, sortez et laissez reposer.
3. Lavez, épluchez, faites blanchir les légumes. Remettez les gigots au four à 90 °C pendant 1 heure.
4. Dans une sauteuse, faites braiser les légumes.
5. Sortir les gigots et laissez reposer 10 min avant de les trancher. Déglacez le plat avec un peu de fond d'agneau et passez au chinois pour obtenir le jus.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Les agneaux de lait sont élevés et nourris uniquement au pis par la mère. Aucun antibiotique ni autre substance ne peuvent être donnés, afin de garantir une chair naturelle. Il existe trois races ancestrales : la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco béarnaise.

AUTRE SUGGESTION
Belles langoustines en croûte de pistaches et romarin, petits légumes nouveaux braisés.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Si vous possédez un four à pain, faites-y cuire l'agneau de lait entier selon la même recette.

Coût matière : 4,50 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Difficile Frais de personnel de production/portion : 3,90 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Chaque année, pour Pâques, l'agneau s'invite à nos tables. Ici, avec un agneau de lait à l'incomparable tendreté, il faut un vin souple avec des tanins bien fondus. Dans la sélection Transgourmet, le bordeaux Kressmann monopole rouge offre ces tanins soyeux en finale, exprimant la maturité du fruit soutenue par un boisé parfaitement maîtrisé. Il est produit sur une sélection des meilleurs terroirs et issu d'un assemblage de cabernet-sauvignon et de merlot, qui apportent à la fois de la rondeur et présence en attaque. Température de service : 16-18 °C.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
L'agneau de lait
- L'agneau de lait à la broche
- Carré d'agneau de lait au fenouil

Les langoustines
- Langoustines en chemise de ventrêche
- Risotto de langoustines à la citronnelle

DESSERTS DU JOUR
- Soupe de papaye et cerise noire au Maury
- Soufflé glacé à la papaye
- Fraisier à la papaye

LE FRUIT DU MOIS

La papaye  
Le papayer peut donner environ 30 à 100 grosses baies par an, de 10 à 40 cm suivant les variétés. La peau de la papaye est lisse, mince et non comestible. Sa pulpe jaune orange est très parfumée, sucrée, doucereuse et juteuse. Au centre, une grosse cavité est remplie de graines noires molles et comestibles. Lorsque cette zone atteint le tiers du fruit, il peut être consommé en salade, mais pour le manger nature, attendez qu'elle soit aux deux tiers. La papaye se conserve au frais entre 10 et 12 °C, mais jamais en dessous de 8 °C. Pour la choisir, il faut que la surface cède légèrement sous la pression des doigts. La papaye peut être tachée de noir ou de moisissures, cela ne l'empêche pas d'être de bonne qualité. En revanche, évitez celles qui sont vertes et dures ou trop molles. Il est préférable de ne pas la congeler. Elle est délicieuse au naturel avec un jus de citron vert, dans la préparation de glaces, coulis, gâteaux, tartes... La papaye agrémentera crudités, jambons et poissons crus, et se substituera même à certains légumes, en la choisissant plus ferme. Ses graines sont légèrement poivrées : réduisez-les en poudre après les avoir fait sécher à l'étuve pour obtenir un petit condiment.

100 g de papaye = 40 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'ASPERGE

Plante potagère cultivée en buttes permettant aux turions de rester blancs, rosés ou violacés. Le turion de l'asperge sort de la tige souterraine, d'une hauteur de 15 à 20 cm. Depuis quelques années, on trouve de nouvelles variétés entièrement vertes ou violettes. Il existe environ 300 espèces qui sont répertoriées en trois groupes : vertes, blanches et violettes, à la saveur très fruitée. L'asperge est fragile et ne se conserve que trois jours au réfrigérateur en l'enveloppant dans un linge humide puis dans un sac plastique perforé. L'asperge blanchie se garde 9 mois au congélateur. Choisissez-les avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes, de couleur vive, et de la même taille pour assurer une cuisson uniforme. Contrairement à l'asperge verte, la blanche ne se consomme jamais crue et se pèle. On la cuit à l'anglaise ou à la vapeur. L'asperge est délicieuse tiède ou chaude, agrémentée de sauce hollandaise, de beurre nantais ou de sabayon. Froide, on l'apprécie en vinaigrette, avec une mayonnaise ou une sauce mousseline. Elle peut être servie avec une tranche de jambon à l'os ou en accompagnement d'une viande, d'un poisson ou d'un plat d'oeufs. Elle peut également entrer dans la composition de gratins, de tartes salées, de poêlées et de salades composées.

100 g d'asperges = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur