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LA RECETTE DU CHEF
Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 8 personnes :
- 2 cuissots de chevreau
- 1 kg de pommes de terre grenaille
- 10 cl + 5 cl de chartreuse verte
- 50 g de beurre
- 500 g d'épinards
- Huile de tournesol, sel, poivre, jus d'agneau
1. Désosser les 2 cuissots, badigeonner de chartreuse, saler, poivrer et ficeler.
2. Les marquer en cuisson dans une cocotte avec beurre et huile de tournesol jusqu'à la formation d'une croûte. Flamber avec le reste de la chartreuse, laisser cuire à feu doux en retournant de temps en temps.
3. Blanchir les feuilles d'épinards, faire sauter à cru les pommes grenaille avec gros sel et poivre au moulin.
4. Débarrasser la viande et finir la sauce en ajoutant un peu de jus d'agneau et une noisette de beurre pour la brillance.
5. Présenter le gigotin entier sur planche avec sa garniture et sa sauce.
SON AVIS
Issue d'un caprin abattu entre 15 jours et 4 mois, la viande de chevreau consommée sur toute la planète est souvent comparée à celle de l'agneau. Dans certains pays, c'est le plat de Pâques, il peut se cuisiner rôti ou en sauté. Sa chair est un peu moins rose, mais délicate.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson : Tronçon de raie à la chartreuse, pommes grenaille et feuilles d'épinards.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Avec les feuilles d'épinards, vous pouvez aussi préparer des oreilles d'ânes (spécialités des Hautes Alpes).
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Coût matière 3,90 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus. |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec le chevreau ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Quel dommage que le chevreau ne soit pas plus présent sur nos cartes durant sa saison... Si la présence originale de la chartreuse verte intervient dans l'accord mets/vin, l'élément essentiel reste l'âge du chevreau. En effet, la texture, donc le choix du vin, sera différent selon que le chevreau aura été nourri au lait ou à l'herbe. Dans la sélection TransGourmet, je choisis, deux vins de cépages (Vin de Pays/IGP Pays d'Oc) : le merlot pour le chevreau de lait et le cabernet sauvignon pour le « broutard ».
C'est la saison
IDÉES PLAT DU JOUR
Le chevreau
- Sauté de chevreau aux cèpes
- Chevreau au caramel d'épices rôti à la broche
L'aile de raie
- Aile de raie à la grenobloise
- Salade tiède de raie aux quatre épices
LE FRUIT DU MOIS
L'orange sanguine
Les oranges sanguines se distinguent des oranges blondes (qui dominent largement le marché) notamment par une peau bicolore oscillant d'orange à pourpre. L'oranger, issue de la famille des rutacées, est un arbre originaire de Chine à feuilles persistantes et cultivé dans les régions chaudes (Tunisie, Maroc, Italie/Sicile, Espagne). L'orange sanguine généralement très juteuse est donc utilisée plutôt pour son beau jus rouge à la saveur très acidulée. Les choisir plutôt fermes et lourdes avec une peau lisse exempte de parties molles et de moisissures. Il est préférable de les conserver à température ambiante (environ 1 à 2 semaines) pour bénéficier de la totalité des éléments nutritifs. Pour une durée plus longue, les placer au réfrigérateur. Le zeste et le jus peuvent se congeler. Si l'on désire utiliser le zeste, bien rincer la peau de l'orange sanguine. L'orange sanguine est très subtile en pâtisserie mais se marie aussi très bien avec le poisson, le canard ou le porc.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)
DESSERTS DU JOUR
- Soufflé à l'orange sanguine dans son enveloppe
- Orange caramélisées, flambées au cointreau
- Carpaccio d'orange sanguine, glace au calisson
Focus
LA LAITUE
Plante potagère de la famille des composées, originaire de l'Est de la Méditerranée. On trouve la laitue tout au long de l'année. Il en existe plus de 100 variétés, ses feuilles tendres et croquantes sont habituellement vertes mais peuvent également être rouges. Leurs formes et leurs saveurs changent selon les variétés. Le mot «laitue» vient du latin «lactuca», dérivé de «lactus» signifiant «lait» car une substance laiteuse s'écoule des tiges entaillées. La culture de la laitue remonte à plus de 4 500 ans. Avant de placer une laitue au réfrigérateur, il faut en laver certaines (frisée et romaine) pour en ôter la terre ou les insectes qui s'y seraient logés. S'il s'agit d'une Boston, Iceberg ou Bibb, ne la laver qu'au moment de l'utiliser car les feuilles sont assez fragiles et la placer au frais dans un linge humide. En général, il vaut mieux les consommer assez rapidement. Plongée dans de l'eau froide, elle restera croustillante. On la mange généralement crue, mais on peut aussi la braiser ou la cuire à l'étuvée comme dans les petits pois à la française par exemple.
L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue à un apport énergétique particulièrement modeste (13 kcalories pour 100g), elle est à la fois très riche en eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques. Cependant, la laitue contribue à fournir une quantité appréciable d'éléments dits "de sécurité" : Des vitamines C et E, de la provitamine A, de la vitamine B9, du potassium, et des fibres. Une portion de 100 g de laitue fournit également 70 mg d'acide linolénique (Oméga 3), soit 5 % de l'apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies cardio-vasculaires. Grâce à son volume, elle satisfait l'oeil... tout en assurant une certaine satiété en début de repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur, mais attention à l'assaisonnement... !
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur  |
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Publié par Tiphaine Campet, 'Art et Cuisine' et auteur du Blog des Experts
