A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Coffre de canard rôti Poêlée de petits pois aux légumes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 2 coffres de canard
- 3 kg de petits pois
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 oignon rouge
- 1 truffe d'été (env. 50 g)
- Sel, poivre, huile, beurre, jus de canard

1. Écossez les petits pois, pelez et émincez les oignons, coupez les poivrons en fines lamelles.
2. Faites blanchir les petits pois. En sauteuse, démarrez la cuisson des oignons et des poivrons, ajoutez les petits pois et mouillez légèrement, laissez mijoter.
3. Contisez les coffres de lamelles de truffes. Marquez-les dans une cocotte en fonte. Ajoutez un peu de jus de canard et le reste de la truffe en petits morceaux, couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant 30 min. Dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le canard est un oiseau aquatique palmipède dont la chair est très recherchée, qu'il vive à l'état sauvage ou domestique. Le plus chassé en Europe est le colvert. Pour l'élevage, le canard de Rouen est recommandé pour  sa rusticité, sa taille et son aptitude à l'engraissement. C'est aussi le plus répandu.

AUTRE SUGGESTION
Hareng rôti, poêlée de petits pois aux légumes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Au moment du dressage, vous pouvez prélever les magrets sur le coffre afin de faciliter l'envoi du plat.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ?Le canard appelle un vin rouge tannique et fruité. Mais selon qu'il soit confit, à l'orange, aux olives ou simplement rôti, le choix sera différent. Avec le coffre rôti à la truffe, je choisis dans la sélection Transgourmet le saumur-champigny Ackermann. Ce vin d'Anjou, issu de cabernet franc, offre au nez de délicates notes épicées. En bouche, il est croquant, frais, charnu et joliment structuré avec une persistance sur le fruit mûr et la réglisse.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le canard
- Magret de canard aux airelles
- Filet de colvert au chou

Le hareng
- Filet de hareng, pommes aillées chaudes
- Hareng grillé au fenouil

DESSERTS DU JOUR
- Tarte Bourdaloue aux abricots
- Velouté glacé d'abricots au romarin
- Abricots rôtis au miel, pignons et lavande

LE FRUIT DU MOIS

L'abricot
Originaire de Chine, ce fruit (ou drupe) comporte un noyau lisse et facile à détacher. Sa peau jaune orangé est assez fragile et légèrement duveteuse à maturité. Sa chair est peu juteuse, sucrée et aromatisée. Les abricots du Roussillon sont plus gros et légèrement pigmentés de points rouges, ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Les abricots de Bergeron sont parmi les plus renommés. L'abricot se consomme frais et supporte mal les transports qui le rendent fade, mou et farineux. Choisissez-le ni trop ferme ni trop mou. Attention de ne pas le cueillir ou l'acheter vert car il n'évolue plus après la cueillette. La chair de l'abricot brunissant à l'air, utilisez-le immédiatement et lavez-le juste avant de l'utiliser. Attention de ne pas superposer les abricots. La durée de vie du fruit est relativement courte à maturité : une semaine environ. Utilisez-le en salades, coulis chauds ou froids, gâteaux ou tartes, sorbets, confitures, chutney, mais aussi en agrément de volaille, de porc, de veau, d'agneau, voire même en apéritif à la manière des pruneaux au bacon.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LES PETITS POIS

Les gousses vertes et lisses contenant les petits pois sont droites ou légèrement incurvées, d'une taille de 4 à 15 cm de haut. Elles renferment 2 à 10 graines rondes de taille variable. Leur couleur est généralement verte, parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Les graines séchées et divisées en deux sont les pois cassés. Les pois mange-tout ou pois gourmands sont les jeunes gousses encore aplaties dont les graines ne sont pas parvenues à maturité. On peut les consommer cuites al dente pour préserver leur texture croquante. Les petits pois frais se conservent 4 à 5 jours dans un sac plastique perforé au réfrigérateur. Évitez les gousses trop grosses, prenez-les fermes et croquantes, d'un beau vert brillant. Les petits pois et les pois gourmands se congèlent très facilement après blanchiment. Les pois verts frais se dégustent tout juste cuits à l'eau ou au beurre, accompagnés souvent de
carottes et de feuilles de laitue. Dans les jardinières de  légumes, ils apportent une
petite touche sucrée.

100 g de petits pois = 92 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur