A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette d'escargots aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 8 x 12 gros escargots
- 400 g de lardons
- 4 poireaux
- 1 pomme golden
- 500 g de rattes
- 200 g d'oignons grelots
- Gros sel, poivre, huile, beurre, vin rouge, persil, fond veau
   
1. Laver, éplucher, émincer les poireaux, lancer la fondue avec un peu d'huile et de beurre. Couper les pommes en bâtonnets et ajoutez-les en cours de cuisson.
2. Laver et faire sauter les rattes avec du gros sel.

3. Eplucher et colorer les oignons grelots, ajouter les lardons puis les escargots. Mouiller avec un peu de vin rouge et de fond de veau, laisser mijoter à feu doux.
4. Dresser la cassolette à part, puis la fondue avec les rattes coupées en 2 par-dessus.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Nous consommons des escargots issus essentiellement de l'élevage, dit héliciculture ou escargotière. Ce dernier nom est également celui des assiettes servant à leur dégustation. Après avoir été nourri  de végétation pendant quelques semaines, l'escargot doit jeuner pendant plus de trente heures avant d'être travaillé.

AUTRE SUGGESTION
Cassolette de saumon aux petits lardons, fondue de poireaux et rattes de Noirmoutier.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Si vous n'aimez pas les escargots, adaptez cette recette avec de la chair d'andouillette.

Coût matière : 2,35 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Facile Frais de personnel de production/portion : 2,35 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? S'ils se font rares sur nos cartes, les escargots font partie des mets classiques de notre patrimoine culinaire. Ici, ils sont accompagnés de lardons, élément essentiel pour le choix du vin. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le sylvaner de la cave de Ribeauvillé. Ce vin sec offre une bouche structurée, fraîche et parfaitement équilibrée par une acidité bien mûre et bien posée. Il escortera parfaitement l'association escargots/lardons/poireaux.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Les escargots
- Salade d'escargots aux cèpes et au gingembre
- Feuilleté d'escargots, crème de panais

Le saumon
-

Pavé de saumon laqué au sésame doré
- Blanquette de saumon aux légumes d'hiver

DESSERTS DU JOUR
- Soufflé à la mandarine impériale
- Mousse de mandarine au yuzu dans sa coque
- Crêpes Suzette à la mandarine

LE FRUIT DU MOIS

La mandarine
Elle se distingue par sa petite forme ronde légèrement aplatie, sa couleur orangé, sa peau douce, lisse et peu épaisse mais très parfumée. Elle possède une chair juteuse, sucrée et légèrement acidulée en de petits quartiers facilement détachables. Elle est présente dans le bassin méditerranéen pour la France, l'Espagne et le Maroc. Il existe plusieurs hybrides intéressants comme la tangerine, un croisement de mandarine et d'orange amère, le tangelo, une alliance de mandarine et de pamplemousse ou encore l'étonnant Ugli de Jamaïque. La mandarine se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas de votre réfrigérateur durant 1 à 2 semaines. Son utilisation est semblable à celle de l'orange. Elle parfume vos salades de fruits crus de sa subtile senteur, mais s'utilise également en pâtisserie, en confiserie, en glace, liqueur ou coulis. Elle se prête également très bien aux préparations de viandes blanches en sucré-salé, comme les tajines de volailles, le rôti de veau ou de porc.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France

FOCUS

LE POIREAU

Ce légume bulbe est originaire de l'Asie Centrale. Ses longues feuilles engainantes forment à leur base un cylindre blanc qui en constitue la partie la plus appréciée. Celle-ci a une saveur douce et délicate, bien plus fine que celle de l'oignon. De 50 cm à 1 m de haut, on retire généralement le « vert », ses feuilles vertes à la base de l'écartement. On peut conserver le poireau au réfrigérateur pendant environ 2 semaines. Consommez-le dans les 2 jours après cuisson et réfrigération sinon il sera indigeste. Il est déconseillé de le congeler car il perd de sa saveur et de sa texture. On peut le manger cru, finement haché en julienne comme en Asie. Cuit, il est délicieux tiède en vinaigrette ou chaud nappé de crème. Coupé en tronçons et sué au beurre, il rehausse à merveille une purée de pommes de terre. On peut en faire un gratin comme avec l'endive au jambon. On l'utilise en garniture aromatique pour donner de la saveur aux bouillons, pot-au-feu, poule au pot ou encore aux potages.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur