On ne voit que ça : les vélos flambants neufs en décoration, debout derrière la vitrine d'un établissement de Gand (Belgique). Le nom du lieu le confirme : Bar Bidon vend des vélos, mais propose aussi une petite restauration bio du matin au soir et des dégustations de café rares. Annelies Browaeys a ouvert Bidon en octobre 2013, après avoir peaufiné son concept. "Si j'avais seulement ouvert coffee shop avec ce type de restauration, cela n'aurait pas marché. Il y a trop de concurrence. Mais avec la vente de vélo, ça marche. Car les vélos sont à la mode à Gand", explique la jeune femme.
Rien ne la destinait à la restauration puisqu'elle vient du monde de la mode et de l'histoire de l'art. Mais la découverte de la culture du café en Ethiopie, son observation fine des tendances et son sens de l'humour lui ont donné l'idée de Bidon. "À Londres et à New York, il faut un happening en plus pour assurer des ventes", remarque-t-elle. Elle a donc choisi les vélos haut de gamme : la marque japonaise Tokyobike (de 600 € à 1 500 €, "dont il n'existe que trois revendeurs en Belgique") et la marque Cooper (entre 1 000 € et 1 500 €), qui se vendent toutes les deux comme des petits pains. Elle assure le service après-vente et les réparations dans son restaurant-magasin et propose aussi des accessoires à la vente. Les cafés (cinq grands crus) sont préparés devant les clients dans des cafetières-filtre. Le café (ou l'un des cinq grands crus de thé) accompagne petits déjeuners, lunchs (salade, soupe et croque-monsieur, entre 5 € et 9,50 €), goûters et l'apéritif. Le restaurant-magasin est fermé le soir, mais ne désemplit pas la journée.
Pains et bistronomie
Les petits pains, eux, se vendent à De Superette, à côté d'un autre canal gantois. Kobe Desramaults (In de Wulf, à Heuveland) a racheté cette ancienne superette en juin 2014 et a voulu garder à la fois le nom et l'esprit du lieu : authentique et brut. Les murs ne sont pas restaurés, les tables sont en bois brut, les chaises dépareillées, les racks électriques sont visibles au plafond et dix-sept têtes de mouton servent d'appliques lumineuses !
La cuisine est ouverte sur la salle, à côté d'un four de boulangerie autour duquel est installé un bar. On peut y suivre en direct la fabrication des sept pains spéciaux créés par Sarah Lemke, boulangère américaine qui dirige De Superette et qui a eu l'idée du concept avec Kobe Desramaults et Rose Green, second de cuisine à In de Wulf. Sara Lemke utilise des farines bio de blés régionaux, selon les préceptes de Kobe Desramaults. Ses pains (200 pièces seulement) sont vendus sur place, à l'entrée du restaurant-boutique qui s'ouvre sur un comptoir de boulangerie à l'ancienne, avec balance vintage et étagères en fer forgé. Le soir, le four est utilisé pour cuire des tartes et des pizzas maison.
Ici, on déjeune et on dîne seulement. Les cartes du midi et du soir ne sont pas les mêmes. À côté des quatre plats (21 €), on trouve deux salades (6 € et 15 €), des sandwichs et croque-monsieur à la sauce Kobe Desramaults (9 € à 12,5 €) - originaux et à base de produits locaux -, pour manger sur le pouce, façon tartine, à la Belge. Le week-end, la formule brunch fait le plein. "La carte peut changer tous les jours, selon les arrivages. On s'adapte", confirme Tom Pauwelyn, le chef belge. Son équipe est composée de deux Anglais, de deux Allemands et d'un Portugais, sans oublier l'Américaine Sarah Lemke. On travaille en anglais, mais en salle, on parle aussi français et néerlandais. À cette ambiance cosmopolite s'ajoute la frénésie du coup de feu, entre la cuisine et le four à pain, qui font de la salle un lieu de spectacle. Et cela plaît. Le restaurant est quasiment complet tous les jours.
Avant De Superette, Kobe Desramualt a ouvert De Vitrine en 2012, avec sa soeur Eef en salle et son jeune disciple Matthias Speybrouck aux fourneaux. Il est en train de préparer l'ouverture d'un autre concept, toujours à Gand. La ville où il faut être !
Publié par Emmanuelle COUTURIER
