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Vous avez annoncé la création du statut d'artisan crémier-fromager et les cuisiniers vont également pouvoir s'inscrire au répertoire des métiers. Dans quel esprit soutenez-vous ces démarches ?
Carole Delga : C'était une attente des professionnels. Il y avait un manque de reconnaissance. L'accès au statut d'artisan pour les crémiers-fromagers et les cuisiniers vise à valoriser un métier et ses savoir-faire. Il est aussi important de rappeler que s'ajoute à ces dispositifs la définition légale donnée aux métiers d'art dans le cadre de la loi Artisanat, Commerce et TPE du 18 juin 2014. Notre artisanat d'art et notre gastronomie font le rayonnement de la France à l'international, ils forment notre patrimoine culturel et culinaire. Ces trois nouvelles reconnaissances sont un signal fort que nous envoyons aux consommateurs et aux entreprises artisanales. Il s'agit, comme je viens de vous le dire, de préserver les savoirs et le geste. Et de garantir leur transmission. Tout cela participe aussi à la valorisation de l'apprentissage, qui fait partie des priorités du gouvernement.
Des professionnels de la restauration sont pourtant montés au créneau contre le statut d'artisan cuisinier, évoquant notamment son aspect discriminatoire : le cuisinier fait partie de la restauration, le mettre ainsi en avant reviendrait selon eux à faire des autres activités (bar, service) des sous-métiers ?
Je crois sincèrement que c'est un faux débat. Le cuisinier, c'est le métier central d'un restaurant. Il est à la base de la production. Tout comme le boucher ou le boulanger. Ce statut ne dévalorise en rien les autres métiers de la restauration. En revanche, il est certain qu'il faut aussi travailler et réfléchir à la valorisation des autres métiers comme ceux du bar et du service.
Le fait d'inscrire le statut d'artisan cuisinier sur sa devanture ne risque-t-il d'induire en erreur le consommateur, rien n'empêchant le futur artisan cuisinier de faire de l'industriel ?
L'artisan est gage de professionnalisme et répond à un cadre. Il y a boulangerie industrielle et artisan boulanger… Vis-à-vis des consommateurs, ce sera clair. Ce que nous mettons en place couvre des aspects différents mais complémentaires. L'artisan cuisinier est lié à une qualification. Le Fait Maison reconnaît un plat réalisé à partir de produits bruts cuisinés sur place. Quant au titre de Maître Restaurateur, il porte sur une prestation qui inclut circuits courts, accueil, service. Le statut d'artisan cuisinier est un outil mis à la disposition des professionnels qui veulent afficher leur capacité à travailler des produits et à les transformer.
Quel est le calendrier prévu ?
Ces dispositifs bénéficieront de décrets qui sortiront début 2015. Ils feront partie des textes d'application de la loi Artisanat, Commerce et TPE, avec une période transitoire afin que les acteurs économique disposent du temps nécessaire pour s'adapter.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
vendredi 20 mars 2015