De la souplesse, toujours de la souplesse
Pourquoi se poser ce genre de question ? C'est certainement plus rentable pour vous de remplacer, dans un menu, un café par un dessert. Mais ce n'est pas le plus important.

D'une manière générale, plus vous montrerez de la souplesse face aux demandes de vos clients, plus ils trouveront que votre restaurant est sympathique. Celui qui vous demande un changement a des raisons de le faire ; il le sait lui, qu'il a un contrat : le dessert est prévu dans le menu, pas le café. Aussi, si vous lui accordez, sans cérémonie, un changement, il vous en sera d'autant plus reconnaissant. Et puis, la majorité des clients prennent ce qui est proposé. Les changements concernent une minorité.

C'est la même chose pour les changements de garnitures. Dans combien de restaurants, lorsque vous demandez par exemple autre chose que des frites (légumes ou salade à la place des frites), on vous répond qu'il faudra prévoir un supplément. J'ai même vu il y a quelques mois servir une assiette de haricots verts demandés, à côté de l'assiette principale avec des frites, dont on ne voulait pas. Avec supplément facturé. Où est le gain du restaurateur ? Il gagne sur le coup quelques euros et perd pour toujours des clients, donc beaucoup d'euros.

Remplacement dessert...
Quand de plus en plus de clients demandent à remplacer le dessert par un café ...c'est qu'il manque (peut etre)...une formule entrée + plat...tout simplement ?

CONTRE
Je suis contre et nous nous refusons.
Le client qui ne veut pas de dessert le sait dès le départ.
Il faut qu'il mange à la carte s'il ne veut pas de dessert.
Vous verez qu'en refusant il prendra quand même un café et là la marge est plus importante

cafe dessert pourpmp132
et vous avez perdu un client plus toute la tablee parce qu ils font parti des " gentils clientquinedisentjamaisrienmaisquinereviennentpas"

MAIS NON ALAIN
Assez d'avoir peur depuis que j'ai mon restaurant je fais plus de 500.000 € avec 1 service et tout les ans mon chiffre augmente
Les clients doivent aussi accepter les régles, nous faisons un menu à 27 € et ce depuis 4 ans avec, entre autre, foie gras maison magret de canard. Mon ticket moyen est passé de 56.85 € en 2006 pour arriver à 60.03 € en 2007.

pourpm132
et dans une affaire qui fait 120000 par an dans un petit village les "dommages collateraux "seront beaucoup plus important surtout avec un t m de 18euros

ET VOUS ALAIN
Faite vous comme vous préconnisez, nous non si je prends un menu et ne désire pas de dessert je paie quand même mon café

dessert
par mon intervention je ne veux pas vous contredire ou avoir a tots prix raison mais les risques sont quand meme enormes pour une petite affaire non? qu en pensent les autres?

Il est clair, PMP132, que je ne viendrai pas...
... prendre un menu chez vous. Avec vous, un client ne peut pas renoncer à son dessert de menu (si par exemple, il n'a plus faim). Il faut qu'il paie quoi qu'il arrive.

Je ne parviens pas à comprendre quel préjudice vous pourriez penser subir à accepter d'échanger un dessert de menu contre un café. Je veux bien que vous soyez un bon gestionnaire, mais la gestion c'est aussi voir plus loin et se projeter vers l'avenir. Or, un client qui revient régulièrement ne représente pas juste le montant d'une addition, mais celui d'autant d'additions correspondant à sa consommation dans la durée. Si vous l'obligez, si vous le forcez, si vous cherchez à gagner de l'argent sur son dos (en encaissant le montant d'un dessert que vous ne servez pas), ce client vous quittera et vous fera une mauvaise publicité.

Enfin, je trouve qu'Alain a raison : dans une petite affaire, d'autant plus à la campagne, on ne peut pas jouer aux gros bras. Il faut être souple (déjà dit plus haut). Mais bon, PMP132 vous faites ce que vous voulez...

POURQUOI GROS BRAS ?
Ce n'est pas jouer les gros bras que de pas être d'accord avec votre logique. Si vous nous faisiez le plaisir de venir dîner chez nous et que vous ne vouliez pas de dessert c'est que vous auriez suffisament mangé et que nos plats sont copieux. A quoi sert-il de faire des menus si nous devons tout changer (garnitures, pas de dessert etc) Avez vous pensez à la mise en place et au travil supplémentaire de la cuisine? Bien sur que non .Vous pensez à votre plaisir personnel et vous pensez devoir imposer aux autres vos envies.Il est vrai que vous n'avez sans doute jamais tenu un restaurant. Encore une fois si vous ne voulez pas de dessert mangé à la carte!!!!Les clients deviennent de plus en plus exigeants et nous devrions toujours céder. C'est facile de parler de souplesse avec les entreprises des autres. Un restaurant n'est pas un libre service. Je pense avoir le sens commercial assez développé et mes clients comprennent très bien que si je fais un effort en travaillant les produits frais alors que ceux-ci deviennent de plus en plus chers il faut de leur côté respecter les régles un menu est un menu une carte est une carte De plus en plus de mes confrères demande un supplèment pour les changements de garniture ce qui prouve bien que cela devient une habitude chez les clients de croire qu'ils sont en libre service vous savez comme les pizzas que l'on compose soit même!!!!