Pour ou contre : l'utilisation des produits agroalimentaires en restauration ?

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le fournisseur

mardi 2 décembre 2008

Messieurs les restaurateurs, je vous entends ici vous plaindre, les clients sont moins nombreux, ils vont dans les fast food ou dans les point chaud !!!! mais de la faute à qui ??? tant qu'a mal bouffer, il vaut mieux dépenser 10 € plutot que 20 €. Quand vous arreterez de prendre les clients pour des imbéciles, peut être reviendront ils chez vous. un membre de ma famille travail dans une entreprise qui fournis les restaurateurs sur le 13 (bdr)40 resto clients spécialistes des fruits de mer. ils achetent quoi ?
Langoustines, touteaux, crevettes, bulots,homard, langouste CONGELES. les moules sous vides, la mayo en pot de 5 kg, etc... et vous pauvre clients vous allez vous faire plaisir au resto en vous offrant un plateau de fruits de mer !!! résultat, c'est déguelasse et cher (50 € par personne mini)et je ne parle pas de la soupe de poissons et que dire de la bouillabaise !!! alors quand vous arreterez de prendre les clients pour des imbéciles, peut être qu'ils reviendrons.

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E-Tourisme

lundi 29 décembre 2008

Et si je fais des grillades ....je fabrique ou pas ?
Je suis restaurateur/cuisinier...ou simplement je fais de la remise en temperature de morceaux préparés par le boucher ?
Il y a longtemps que les cuisiniers ne découpent plus les carcasses de boeuf en cuisine !
c'est compliqué e vouloir tout distinguer !
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BOOKINGTABLES.COM

lundi 29 décembre 2008

Et si je fais des grillades ....je fabrique ou pas ?
Tout dépend dans quel contexte vous situez votre question?

Il y a bien préparation (fabrication) de plat, découlant d'une transformation de produit. Ce qui induit une recette que vous avez vous même élaboré, et qui apporte au consommateur un panel de choix: le goût, les saveurs, les calories, les quantités etc. Vous avez donc en qualité de Restaurateur/Cuisinier personnalisé un plat vendu, en fonction d'une recette dont vous avez été le fabricant (élaborant).

Voici une définition simple, et je laisse les autres participants la compléter afin de mieux vous répondre.

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Nelly Rioux - Auteur

lundi 29 décembre 2008

je crois qu'il y a une différence à faire...
entre produits bruts (qu'ils soient surgelés ou conditionnés sous-vide) et produits finis à réchauffer (même si on rajoute un brin de ciboulette pour faire joli).
Une grillade c'est un produit que vous transformez car vous devez maîtriser la cuisson (ceci dit il faut aussi faire gaffe quand on réchauffe)et votre savoir-faire de cuisinier fera la différence entre les différents types de cuisson (bleu, saignant, à point).
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E-Tourisme

mardi 30 décembre 2008

Grillades : différence entre cuisinier et rechauffeur ?
Vous voulez faire une différence entre une chaine qui approvisionne ses établissements en produits semi-finis (Courtepaille, Hipo, Buffalo, la Boucherie, etc...) et un indépendant/grill qui lui aussi achete des pièces de viande souvent sous - vide?
Qui est cuisinier et qui ne l'est pas ???
M^me Mac Do cuit ses steacks sur place...et les kébabs aussi..!
Alors que de plus en plus dans les gastro les mises en place sont faites bien en amont...(grâce aux gélifiants et autres produits permettant une mise en forme esthétique)
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Nelly Rioux - Auteur

mardi 30 décembre 2008

Un cuisinier a recours aussi à la cuisson sous-vide
Car c'est une technique qu'il faut savoir maîtriser... y compris ensuite la remise en température (voir le blog de Bruno Goussault "la cuisson sous-vide à juste température").

J'en profite pour également vous renvoyer sur le blog de Philippe Lalonde "5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production" où l'auteur démontre clairement à travers différentes fiches techniques (avec prix) le coût des denrées "fraîches" par rapport à des denrées semi-finies ou par rapport à l'utilisation d'un plat cuisiné tout prêt. A cela il ajoute le coût induit par l'intervention d'un personnel "très", "moyennement" ou "peu" qualifié. La démonstration est imparable et alors, la notion de marge après coût de production prend tout son sens...

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