Les raisons du succès...
On a tous le souvenir de ces restaurants promis aux plus grands succès...
Avec tous ingredients conseillés....
Par exemple celui ci : une rue adjacente aux Champs Elysées..
tous les ingrédients de la reussite... Super emplacement... propriétaires people... campagne de presse internationale... patissier de notoriété ... déco branchée... cuisine inventive élaboré par une crétrice imaginative..
le flop....

??
De quel restaurant parlez-vous E Tourisme?

Le restaurant de notre présentateur vedette...
Le Korova.... le restau de DELARUE...rue Marbeuf..
Tout etait reunit pour avoir un succès assuré..!
Et ce fut un beau fiasco financier...

C'est pourquoi, E.T. je suis d'accord avec vous
J'attends qu'on me dise ce qu'il faut exactement mettre dans un restaurant pour être sûr qu'il va marcher et qu'il sera pérenne. Mais bon, je comprends que la mission soit impossible.

Excellent exemple E Tourisme...
Korova de nos amis JL Delarue et Pierre Hermé rappelons le, vendait par exemple en entrée une sardine à l'huile Connétable millésimée dans sa boite légèrement ouverte sur assiette à 230 FF. En plat un poulet au Coca Cola à 370 FF. En dessert un sorbet au Camembert à 50 FF. Ces tarifs datent de 2001, juste avant le passage à l'Euro! Le tout dans un restaurant agencé par une star du design, qui bien évidemment n'avait aucune notion de la réalité quotidienne d'un restaurant. Je ne sais pas si ce restaurant était voué au succès et sur quels critères il l'était. En tout cas l'histoire nous montre que la célébrité ne procure pas un succès obligatoire. Bon nombre de restaurant monté par des célébrités sont aujourd'hui fermés. Il faut quand même avouer que les produits proposés par Delarue et Hermé étaient plutôt contre nature et démesurés en termes de prix. Bref, une preuve de plus (même à Paris) qu'il ne faut pas prendre les clients pour ce qu'ils ne sont pas ou plus!!

Préjugés : pensez-vous que vos clients en ont vis à vis des produits issus des IAA ?
Pensez-vous qu'en 2009 vos clients ont toujours des préjugés vis à vis des produits industriels, des plats cuisinés sous-vide, des plats cuisinés surgelés qu'il suffit de remettre en température ? Qu'en est-il des produits bruts surgelés ? Ils sont utilisés partout en cuisine. Que se passera-t-il lorsque le législateur imposera au restaurateur d'inscrire sur sa carte, le type de produit utilisé ? Sera-t-il alors choquant de lire que la pâte de la tarte du jour, ou la tarte elle-même, n'a pas été réalisée par le restaurateur ? et que la sauce de la blanquette a été réalisée avec un fond déshydraté ? D'après vous, les mentalités des consommateurs ont-elles changées? Et vous quel est votre point de vue ?

Préjugés...... informer çà tueras un peu plus le réve....
On peut aussi imposer à Adrian FERRA, Gagnaire et les autres le détail de leurs recettes... avec les produits préparés à l'avance ou cuits sous vide..et le fait de noter que dans un restaurant "Ducasse ou Robuchon"... ceux - ci n'ont pas touché une poële depuis quinze ans !
Qui s'inquite de savoir que dans une voiture Renault... 95 % matériaux sont sous - traités et ne sortent pas des ateliers "maison"?
pourquoi casser le rêve de la restauration ?

A voir?
Bonjour,

Je suis d'accord sur le fond du sujet, mais pas sur la finalité...

Les restrictions n'ont jamais apporté une totale sérénité, et encore moins un épanouissement harmonieux dans notre secteur d'activité...

C'est comme si l'INPI décidait d'exiger un diplôme pour toute personne déposant un concept ou une marque commercial. Vous imaginez les répercussions négatives dans notre croissance économique et industrielle...

De plus, si une telle loi était en vigueur, cela ne ferait que ralentir la marche. Un restaurateur pourrait sans souci utiliser le diplôme d'un commis de cuisine ou d'une personne au sein de son staff, pour exploiter son restaurant.

Ce qui est par contre envisageable, c'est d'afficher son titre (diplôme) en salle ou bien en réception!! Le client est ainsi libre d'observer, et de décider s'il souhaite faire l'effort de payer un supplément pour une Table reconnue par les professionnels de la Restauration!

Malheureusement, il est certain que des personnes profitent du système, en défaveur du client (consommateur) Mais comme le dis si justement le proverbe: "La roue tourne!"

Sous vide et surgelés sur la carte?

Questions fondamentales posées par Nelly.Ont-elles des réponses? Franchement je me pose toujours la question. Rappelons tout de même que l'émission Capital de M6 en 1995 a fait fermer les portes de 2 chaines françaises: Chez Margot et Batifol. Pourquoi? Pour avoir simplement montré des frigos avec des poches plastiques et des cuisiniers avec des ciseaux pour remettre en température une blanquette de veau ou un pot au feu. En même temps Marc Veyrat a été le premier grand chef à montrer et expliquer sur TF1 que sans la cuisson sous vide son carré d'agneau n'aurait pas les mêmes saveurs. Alors on pardonne et on accepte lorsqu'on a 3* au Michelin et on sanctionne quand ce sont des repas à 20€?

Il n'y a rien de répréhensible, mais...
... le problème est le décalage entre ce qu'imaginent les clients des restaurants et la pratique. Tout le monde fantasme la restauration, qui détient encore, quoiqu'on en pense, une bonne image auprès du grand public, qui ne fait pas forcément d'amalgames entre les mauvais et les bons.

Ainsi, on imagine encore le cuisinier allant faire ses courses au marché, épluchant ses légumes amoureusement et cuisinant en virtuose toqué. Les clients sont dans le déni. Ils ne veulent pas voir ce qu'il y a dans les cuisines. Ils savent qu'ils risquent d'être déçus (y compris par la saleté). Ils préfèrent ignorer la réalité et rester dans leur image d'Epinal.

Si l'on devait développer la transparence totale, en indiquant sur les cartes que tels plats sont composés de sous-vide/surgelé ou de cuisine d'assemblage, le métier s'effondrerait immédiatement.

Le premier inconvénient est l'uniformisation de la restauration à cause de la multiplication de l'usage des produits industriels ou semi-industriels. Partout les mêmes cartes...

Autant je reste un fervent défenseur des consommateurs, car c'est de cela que la profession assurera son avenir, autant je pense que l'on jouerait là avec le feu en "déclarant" comment sont composés les plats.

Maintenant, peut-être vaut-il mieux des plats sous-vides livrés et réchauffés, avec des conditions d'hygiène optimales, que de la cuisine maison sans aucune garantie. Enfin, tout n'est pas bon à prendre : les mayonnaises ou béarnaises industrielles, omniprésentes dans les restaurants, sont scandaleusement dégoûtantes, non ?