Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

pascal

mardi 9 janvier 2018

bonjour,

Je travaille depuis peu en cuisine dans un epahd.
Nous disposons d'un vestiaire personnel composé:

-D'un wc(avec porte), cuvette plastique, paquet de 6 ou 12 papiers toilette posé sur le réservoir du wc. Pas de poubelle.
-D'une douche(avec porte) et rideau de douche plastique.
-D'une petite salle vestiaire(avec porte) équipée de 4 casiers métalliques(sommes 4 cuisiniers).

Dans cet établissement, les cuisiniers entretiennent leur vestiaire depuis toujours. enfin, plutôt toujours les même :)
Entre discussions et mauvaises volontés, plus personnes ne fait rien ou alors à minima !!
pourriez vous me donner votre avis et m'indiquer svp les textes qui me permettraient d'essayer de débloquer cette situation pesante pour presque tt le monde.
-Qui fait quoi mais surtout qui doit faire( cuisiniers ou ash ?), quelle fréquence de nettoyage et quel plan de nettoyage affiché.
Si rien n'y fait, quels comportement adopté ?

cordialement. pascal

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 10 janvier 2018

Bonjour,
Concernant votre première question, le code du Travail (article R4228-2) définit les qualités attendues des vestiaires :
"Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont tels qu'ils permettent un nettoyage efficace.
Ces locaux sont tenus en état constant de propreté.
Dans les établissements employant un personnel mixte, des installations séparées sont prévues pour les travailleurs masculins et féminins.
Les vestiaires collectifs sont pourvus d'un nombre suffisant de sièges et d'armoires individuelles ininflammables.
Ces armoires permettent de suspendre deux vêtements de ville.
Lorsque les vêtements de travail sont susceptibles d'être souillés de matières dangereuses, salissantes ou malodorantes, les armoires comprennent un compartiment réservé à ces vêtements.
Les armoires individuelles sont munies d'une serrure ou d'un cadenas."

Pour compléter l'équipement, il serait préférable effectivement qu'il y ait un distributeur de papier toilette et une poubelle munie d'un couvercle dans les toilettes.
Quant au nettoyage, c'est à vous de définir les rôles de chacun. Peut-être en organisant une réunion avec toute l'équipe et en créant un plan de nettoyage et désinfection adapté, en mettant en place un roulement selon les horaires de chacun. Le nettoyage des sanitaires peut aussi faire partie de la fiche de poste des salariés. Cela devrait mettre tout le monde d'accord!

pascal

mardi 9 janvier 2018

Bonjour,

Je travaille en cuisine dans un epahd.
A environ une trentaine de kilomètres se trouve un exploitant agricole déclaré spécialisé dans l'élevage de bovins.
Je voudrais faire profiter les pensionnaires de cet établissement d'une viande de qualité et pour le coup, locale !!
En ai je le droit ?
si oui comment transporter cette viande:
-Conditionnement: sachets plastiques, sous-vide, glacières, caisses plastiques ?
-Transport: véhicule personnel(coffre, banquette arrière), véhicule frigorifique, ou livraison par l'exploitant ?
Délai de transport en fonction de la saison(été/hiver) ?

Cordialement, Pascal

pascal

mardi 9 janvier 2018

Bonjour,

Combien de semaine de menu cuisine doit on afficher dans un epahd pour les pensionnaires ?

Pour les cuisiniers, combien de semaine de menu, notre chef de service, diététicien doit il nous fournir à minima et au maximum ?

cordialement. Pascal

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 10 janvier 2018

Vous pouvez acheter de la viande chez cet éleveur uniquement si'il possède un agrément ou une dispense d'agrément pour vous la vendre. Ces conditions sont précisées dans l'arrêté du 24 septembre 2014 concernant les agréments sanitaires. La traçabilité est essentielle.
Pour le transport, étant donné que vous êtes à moins de 80 kms, vous n'êtes pas obligé d'utiliser un véhicule frigorifique mais vous devez tout mettre en oeuvre pour qu'il n'y ait pas de rupture de la chaîne du froid ni de contamination. La viande doit être bien protégée (film plastique ou sous-vide) et vous devez prévoir des caissons isothermes, ou bien vous faire livrer.

Laurence LE BOUQUIN

mercredi 10 janvier 2018

L'affichage de la semaine de menus en cours est suffisant pour les résidents. N'oubliez pas l'affichage de la provenance des viandes bovines et la mise à disposition d'une liste des allergènes présents dans vos plats.
Il n'y a pas de quantité minimale ou maximale de menus à prévoir. Cela va dépendre de votre organisation, notamment au niveau des commandes. Il est plus pratique de faire les menus au moins un mois à l'avance, pour mieux gérer les stocks, tenir compte des promotions des fournisseurs et éviter les ruptures d'approvisionnement.
De nombreuses structures fonctionnent avec des cycles de menus de 3 mois, en fonction des saisons. Cela permet d'anticiper un peu plus les coûts de matières premières.
Dans tous les cas, il est demandé de respecter les recommandations du GEMRCN, précisant les fréquences et les grammages des préparations.
Cordialement,

pascal

lundi 26 février 2018

Bonjour,

Je suis cuisinier dans un Epahd.
Prochainement, notre chef de service présent depuis 7ans (cadre santé/diététicienne) s'en va.
J'ai, nous avons appris que si nouveau chef des service il y aurait, le poste de diététicien ne serait pas pour autant reconduit. Questions:
1/que dit la loi quant à la présence ou pas d'un(e) diététicien au sein d'un Epahd ?
2/Pouvons nous nous en passé ? les menus doivent ils ou peuvent ils être supervisés par un docteur, ou élaborés par un professionnel de la diététique même dans le cadre d'une prestation en externe ?
3/ les pathologies de nos résidents(nouveaux arrivants) sont de plus en plus lourdes et nous voilà depuis peu en train de jongler avec de nouveaux menus donnés au coup par coup !!! quelle est la meilleur façon selon vous de gérer cette période de transition à venir et à long terme ?

Cordialement. Pascal

pascal

lundi 26 février 2018

Bonjour,

Je travaille comme cuisinier au sein d'un epahd.
Quand est t il de l'organisation de pic-niques par le personnel éducatif. Comment procédés ?
L'usage de glacières est il possible pour le transport de denrées alimentaires. J'imagine que oui mais comment procéder ? la préparation de salades de riz, sandwich est elle possible ? le personnel éducatif n'est pas toujours regardant concernant le temps de stockage de la nourriture !! Faut il plutôt fonctionner avec des produits operculés et autres( pas tj convivial, ni gouteux!!)
Si le budget alloué aux sorties le permet: l'achat de nourriture sur le trajet est il plus conseillé que la préparation de repas ? Les risques sanitaires sont ils moindres ?
Comment doivent être nettoyées et stockées ces glacières ?

Cordialement. Pascal

pascal

lundi 26 février 2018

bonjour,

Les œufs coquilles sont ils interdit en collectivité ou sont ils tolérés ?
Si tel est le cas, comment les stocker et les manipuler ?

Cordialement. Pascal

Laurence LE BOUQUIN

mardi 27 février 2018

Bonjour,
Pour répondre à votre première question, l'HAS (Haute Autorité de Santé) donne des recommandations pour l'alimentation des personnes âgées en structure, que ce soit pour le dépistage de la dénutrition, la réalisation de menus équilibrés, le suivi des régimes thérapeutiques.... sans que cela soit malheureusement une obligation. Le diététicien est qualifié pour ces actions. Si vous n'avez plus de diététicien en interne, il est effectivement préférable de faire appel à un prestataire de service (souvent en libéral) qui interviendra ponctuellement mais vous aidera à conserver un service alimentaire de qualité.

Laurence LE BOUQUIN

mardi 27 février 2018

Concernant les pique-niques, voici le lien pour la fiche pratique de notre blog : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Pique-niques-et-paniers-repas.htm

N'hésitez pas si vous avez d'autres questions.

Laurence LE BOUQUIN

mardi 27 février 2018

Les oeufs coquille ne sont pas interdits en cuisine. Vous pouvez en utiliser, à condition de respecter de bonnes conditions d'hygiène lors des manipulations : les conserver de préférence au froid, à l'écart des produits sensibles (viande, poisson...) et en respectant la DCR (Date de consommation recommandée), casser les oeufs un à un et bien se laver les mains ensuite. Les préparations à base d'oeuf cru ne doivent pas être conservées plus de 24 heures. En collectivité, la mayonnaise doit servir uniquement pour un service.
Dans le cadre de votre Plan de Maitrise Sanitaire, Vous pouvez établir un protocole d'utilisation des oeufs coquille, en vous inspirant notamment du GBPH Restaurateurs.
Cordialement

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