"C'est presque un cas de conscience"

"On se moquerait de la clientèle ! Aujourd'hui, tout le monde 'se saigne', on ne peut pas augmenter les prix ! C'est presque un cas de conscience, un devoir de solidarité. Personnellement, je vais chercher à compenser cette hausse en grattant de-ci de-là, voire en ne renouvellement pas des départs volontaires. Mais pas question de licencier. La baisse de la TVA m'a permis notamment de recruter et donc de proposer un service de qualité. Je m'y suis retrouvé en termes de fréquentation. Je pense que ceux qui augmenteraient leurs prix se tireraient une balle dans le pied. La clientèle ne suivra pas."

"Je vais couper la poire en deux"

"Forcément je serai obligé d'augmenter les prix qui n'ont pas bougé depuis deux ans. La baisse de la TVA m'avait surtout permis d'en faire bénéficier le personnel, 4 postes et demi avec une hausse des salaires de 20 % et une prime de 150 € tous les trimestres pour mes apprentis. Si, comme il est prévu, la TVA augmente de 2 %, on va s'en sortir. Je vais couper la poire en deux, avec une augmentation de 1 % pour le client, ce qui ne devrait pas me faire perdre trop de clientèle. Si la hausse est supérieure, c'est vraiment la catastrophe ! Franchement, je ne sais pas comment je vais faire".

"Notre image s'est dégradée avec ce dossier TVA"

"Si l'augmentation est modérée pour revenir autour de 7 % je ne la répercuterai pas car cette légère hausse pourra être absorbée. Au-delà, il faudra bien sûr augmenter nos prix. Je n'avais pas répercuté la baisse de la TVA car mes prix étaient bloqués depuis six ans. J'en ai profité pour investir dans la rénovation de mon établissement et pour créer un demi-poste. Cela dit, nos gouvernants auraient dû réfléchir avant et peut-être proposer un taux intermédiaire qui aurait été le même pour la restauration rapide. Notre image s'est dégradée avec ce dossier TVA. Je ne veux plus rentrer dans le jeu de la course aux prix les moins chers, car c'est une course sans fin. Je préfère jouer sur le rapport qualité-prix."

"Augmenter la TVA reviendrait à fragiliser la profession"

"Revenir à 19,6 % serait catastrophique. Même à 12 %, le coût serait dur car cela représenterait une hausse de 7 points, ce que ne pourront pas supporter de nombreux établissements. Dans nos restaurants, nous avons joué le jeu et respecté les engagements pris par la profession en baissant des prix, en investissant dans la modernisation et en créant des emplois. Nous avons financé une mutuelle, augmenté les salaires. La baisse de la TVA a permis de remettre nombre d'entreprises à flot, l'augmenter à nouveau reviendrait à fragiliser la profession. Car comment financer notre développement, comment rembourser des prêts, si la hausse de la TVA avale nos résultats ? Cette question de la TVA a été mal gérée par la profession, notamment au niveau de la communication vers le grand public."

"Je pense à un ou deux euros d'augmentation"

"Si la TVA devait augmenter, je serai contraint de revoir les prix des menus. On travaille déjà avec des marges serrées et le coût de la matière première ne fait que progresser. Ça ne représentera pas une somme énorme, je pense à un ou deux euros d'augmentation. Les clients comprendront, j'en suis persuadé !"

"Je préfère obtenir de mes fournisseurs locaux un petit effort"

"Pour moi, il n'est pas question de répercuter la moindre hausse pour la bonne et simple raison que les gens viennent déjà moins au restaurant. Toute augmentation des prix ne pourrait donc entraîner qu'une baisse supplémentaire du niveau d'activité. En travaillant des produits frais et bio, j'arrive à proposer une cuisine à prix abordable et je veux que cela reste ainsi. C'est donc à l'achat qu'il faut négocier. Je préfère obtenir de mes fournisseurs locaux un petit effort plutôt que de faire porter le poids sur la vente. J'ai ouvert en juin 2009 et j'ai aussitôt appliqué le régime à 5,5 % mais cela ne m'empêche pas d'investir pour satisfaire la clientèle. Aménager un espace fumeurs pour leur permettre d'apprécier un cigare tout en dégustant un vin doux naturel a un coût. Mais je réponds à une demande et c'est essentiel d'être réactif dans une période qui n'est pas très rose."

"Nous n'avons pas moyen de diminuer les marges"

"On se prépare à une telle augmentation que je pense que la bataille est déjà perdue. La logique voudrait toutefois qu'on répercute cette hausse. Nous n'avons pas moyen de diminuer les marges. De la même façon que nous avions baissé les prix avec, par exemple, un menu d'appel qui était passé de 40 à 35 €, ce qui est très abordable pour un 2 étoiles comme nous, il nous faudra procéder à une hausse la plus modérée possible. Nous avions réalisé des investissements grâce à l'arrivée à 5,5 % et pour 2012, nous venons de déposer le permis de construire pour la construction d'un salon d'accueil et la transformation de l'actuel espace d'accueil en salon particulier pour une vingtaine de personnes. Il est hors de question de remettre cette réalisation en cause alors qu'elle a pour but d'améliorer le confort du client."

"Pas question !"

"Pas question de toucher aux prix ! Ce n'est pas au client de payer, il n'en a plus les moyens. C'est aux restaurateurs de se remettre en question. Il va falloir qu'on travaille avec les fournisseurs, qu'on fasse baisser les marges. Mais il ne faut pas se faire d'illusions, la TVA à 5,5% n 'a pas été créatrice d'emplois, elle a seulement permis de sauver des postes. La crise est loin d'être finie."

"Pas sur les menus, plutôt sur les à-côtés"

"C'est difficile d'anticiper cette hausse. Bien sûr que cela aura une incidence car nos prix sont calculés par rapport à la TVA. Mais les restaurateurs ne sont pas obligés de répercuter le même pourcentage d'augmentation sur leur addition. Pour ma part, je ne compte pas faire évoluer le prix de mes menus. Ils sont basés sur le prix global de produits. C'est plutôt sur les à-côtés, comme les eaux ou les cafés, que l'on pourra se rattraper."

"Je n'ai pas le choix"

"On va être obligé d'augmenter ! Cela fait trois ans qu'on n'a pas augmenté les prix, alors que dans le même temps, on a augmenté nos salariés et subi une hausse de 20 % des matières premières. Alors je n'ai pas le choix. Ou je licencie ou je baisse la qualité de mes produits et je fais du surgelé, mais ce n'est pas ma philosophie. Donc je suis contrainte d'augmenter. La baisse de la TVA était destinée à maintenir l'embauche de nos salariés et à améliorer l'accueil de nos clients. Pas à ce que l'on gagne plus. Je trouve violente cette polémique autour de la TVA : elle est injuste et pas valorisante pour la profession.