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Végétarien, végétalien, végan… ces adjectifs, autrefois absents des menus et cartes de restaurants, sont aujourd’hui en phase de banalisation. À ceux-ci s’ajoute le mot flexitarisme. De quoi s’agit-il ? “Un flexitarien est une personne qui a décidé de diminuer sa consommation de viande, pour privilégier la qualité de celle-ci”, explique Bernard Boutboul, président de Gira. Selon le président du cabinet de conseil Gira, “la France compterait 45 % de flexitariens et ce pourcentage ne fait qu’augmenter”. Signe particulier du flexitarien : certes il continue de manger de la viande, mais dans une même journée, il peut passer du steak-frites au déjeuner à la simple assiette de légumes, au dîner. Autrement dit : il peut flirter tout aussi bien avec le végétarisme qu’avec le végétalisme.
De l’enseigne de restauration rapide jusqu’à la table étoilée
Dans un tel contexte, la conception d’une carte peut soudain relever du casse-tête pour un restaurateur. “Pas forcément”, rétorque Bernard Boutboul. Pour le consultant, “quel que soit le profil du restaurant, il faut pouvoir mettre à sa carte entre une et trois propositions végétariennes, voire végétaliennes. Et ce, non pas pour répondre aux attentes des végétariens - car ils ne sont que 3 % en France -, ni à celles des végétaliens, mais bien à celles des flexitariens”.
Bernard Boutboul vise ici aussi bien l’enseigne de restauration rapide que la table étoilée. “Tous sont concernés, dit-il. Aujourd’hui, les consommateurs ont besoin de cette offre alternative à leur consommation-plaisir.” Un bémol, toutefois : “Quand on fait de la restauration à base de légumes, il ne faut pas que cela rebute le client. Il faut qu’il y ait du goût ! Ce que l’on appelle, chez Gira, le healthy gourmand.” Le consultant constate que ce “healthy gourmand” s’est déjà bien développé chez les “pionniers” que sont les États-Unis – “en particulier la Californie” -, le Nord de l’Europe et l’Australie. Pour conclure, le patron de Gira souligne que “le flexitarisme est un marché très porteur, qui va encore croître dans les années qui viennent. Et à cela s’ajoute une génération Z - les gens nés après 1997 - qui, elle, va se tourner de plus en plus vers le végétarisme dans les dix à quinze prochaines années.”
Publié par Bernard BOUTBOUL
