Conception d'une cuisine : les économies d'énergie

Le fonctionnement d’un restaurant s’articule autour de pôles hautement sensibles : le chaud, le froid, l’eau, l’air et la lumière. Pour chacun d’entre eux, il est possible, voire indispensable, d’obtenir des gains d’énergie appréciables.

Il n’y a pas si longtemps, le premier qui arrivait en cuisine allumait les feux vifs, puis avec une torche imbibée d’alcool, tous les autres feux cachés du piano ainsi que les veilleuses des sauteuses et marmites. Une longue journée allait commencer qui ne verrait l’extinction des feux qu’à sa toute fin… Autres temps, autres mœurs ! La maîtrise des coûts énergétiques en cuisine est aujourd’hui devenue une priorité. Cette priorité passe par une réflexion qui conjugue nouvelles attitudes et équipements efficaces.

Cuire sans gaspiller

Le préchauffage étant aujourd’hui quasi instantané, il est inutile d’anticiper l’allumage des appareils de cuisson. Il suffit de mettre les appareils en fonction au fur et à mesure de leur usage, et bien sûr, de les éteindre une fois la cuisson terminée.
De nos jours, les fourneaux sont majoritairement électriques et l’introduction de l’induction augmente son rendement. Les fours modernes montent en chauffe presque instantanément et permettent une baisse de plus d’un tiers de la consommation énergétique. On peut aussi avantageusement se tourner vers d’autres équipements comme une friteuse à haut rendement ou un wok à induction, lesquels sont économiques. Ou comme Charvet ou d’autres constructeurs qui proposent un brûleur dont la flamme n’apparaît qu’en présence d’un récipient.

Conserver sans se ruiner

Pour réaliser des économies, il y a aussi des réflexes à adopter :
- ne pas laisser les portes des frigos ouvertes ;
- ne pas introduire de denrées encore chaudes ;
- la chambre froide pourra efficacement profiter d’un rideau de bandes plastifiées qui empêche l’air chaud et humide de pénétrer à chaque ouverture de la porte ;
- un entretien par le dépoussiérage des condenseurs…
Vous pouvez, à l’achat, privilégier les appareils bien isolés et dotés d’un compresseur avec variateur de vitesse. À noter, le système Frost Watch Control des armoires Electrolux qui dégivre seulement si cela est nécessaire et économise ainsi de l’énergie. Petite astuce à envisager : récupérer la chaleur dégagée par les groupes frigorifiques pour préchauffer l’eau.

Laver sans polluer

Du côté des machines à laver, pensez à enlever les dépôts calcaires : 3 mm de tartre induisent 30 % de consommation en plus. Optimisez le remplissage du lave-vaisselle pour limiter le nombre de cycles. Enfin, vous pouvez utiliser des produits lessiviels biodégradables.
Le décideur pourra orienter son choix vers une machine d’une capacité adaptée à la taille de son établissement. Les constructeurs, pour leur part, font des économies d’eau et d’énergie, leur cheval de bataille, avec la récupération de la chaleur des buées et la réutilisation des eaux de rinçage pour le lavage. Par exemple, la gamme Premax de Hobart, ou, pour les laveuses à convoyeur, le système Sensotronic.

S’aérer sans s’épuiser

Il faut penser aussi à entretenir et nettoyer régulièrement les filtres et les conduits. La quantité d’air extrait doit être bien dimensionnée, n’hésitez pas à faire appel à un professionnel pour calculer vos besoins. Par exemple, Halton a introduit le système innovant de ventilation contrôlée à la demande (VCD), appelé Halton Marvel, qui réduit les consommations d’énergie des cuisines commerciales jusqu’à 50 %. Ce système a été récompensé par cinq prix d’innovation.
Il existe d’autres pistes à explorer en matière de régulation ou d’isolation. Pour parvenir à ses fins, le restaurateur pourra se référer aux labels des équipements HQE. Il est également possible d’avoir recours au diagnostic d’un bureau d’étude spécialisé, parce qu’en matière de restauration, une pratique vertueuse rime avec économie.

Les équipements Sicotronic ou RWS

L’ère du confort et des économies d’énergies est arrivée, grâce aux innovations des industriels constructeurs. Ainsi, plusieurs industriels précâblent leurs équipements dotés de résistances afin de pouvoir utiliser le système Sicotronic ou RWS. C’est un système de gestion d’énergie intelligent et novateur pour les appareils thermiques des cuisines professionnelles, basé sur un brevet européen. Tous les appareils disposent d’une inertie thermique importante, donc d’un potentiel d’économie d’énergie considérable, sans pour autant influer sur leur productivité. Avec cet équipement, et selon le type d’application et d’utilisation, on peut baisser les pointes de puissances de 20 à 40 % et réduire ainsi la facture globale d’énergie de 5 à 25 %.
Cette technologie, relativement récente, est encore méconnue des professionnels de la restauration. Attention : ces équipements n’ont aucun rapport avec les économiseurs d’électricité ménagers proposés aux particuliers. 

La maintenance est primordiale

Les équipements de cuisine sont conçus pour satisfaire des exigences réglementaires complexes, fournir des performances d’utilisation élevées, réduire la consommation énergétique. Dans ce contexte, le Syndicat de l’équipement des grandes cuisines (Syneg), propose un guide gratuit sur la maintenance préventive. Car tout ce matériel, aussi performant soit-il, doit faire l’objet d’un entretien régulier.
Il existe bien d’autres pistes à explorer en matière de régulation d’énergie ou d’isolation. Pour parvenir à ses fins, le restaurateur pourra se guider en se référant aux labels des équipements HQE. Il est également possible d’avoir recours au diagnostic d’un bureau d’étude restauconcepteur® spécialisé. En matière de restauration, une pratique vertueuse rime avec économie.

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Mise à jour : septembre 2022