Plus d'un million de touristes poussent chaque année
les portes de la cathédrale de Chartres (Eure-et-Loir) et passent donc devant
le Cloître gourmand, restaurant discret mais renommé. À quelques mètres de la
cathédrale, cet établissement était d'abord fréquenté par les touristes et peu
par les Chartrains. Un équilibre que veut inverser son repreneur, Yannick
Tabard, chef de 26 ans. "Les touristes, explique-il, sont
indispensables à la bonne marche d'un tel restaurant, mais hors saison, en
hiver, il est important de toucher une autre clientèle." Aidé par son père, Yannick Tabard a pu effectuer cette reprise
sans passer sous les fourches caudines des banques. "Sans cela ma jeunesse aurait
été un handicap", estime-t-il.
Jeune, il affiche pourtant un beau parcours : un BTH au lycée hôtelier
Sainte-Anne de Saint Nazaire (Loire-Atlantique), puis deux ans à l'école
supérieure de cuisine française Ferrandi, avant d'exercer à l'Arôme à Paris et
au Relais de la poste près de Dax (Landes).
Circuits courts
Secondé par Mathieu Bertolo, qu'il a rencontré lors de ses études, il a donc fait table rase de l'ancien Cloître avec des travaux qui ont mis en valeur la salle toute de bois de cette bâtisse historique. "Je veux retrouver le lustre et le cachet de ce restaurant", insiste le chef qui propose une carte bistronomique courte avec deux entrées, deux plats et deux desserts, avec formules à 19 €, 25 € et 32 €. Yannick Tabard privilégie les circuits courts, les producteurs locaux, le bio, le poisson issu de la pêche responsable et exécute des plats emblématiques comme la volaille fermière fumée au foin, pomme de terres confites et pleurotes.
Avec ses 25 places en intérieur et une vingtaine en terrasse, le Cloître gourmand peut vivre à rythme réduit avec les deux amis. Mais Yannick Tabard est ambitieux pour son restaurant et envisage d'embaucher, notamment pour renforcer le service avec des découpes en salle. Une évolution qui attendra le printemps quand les touristes referont leur apparition à Chartres après l'éclipse hivernale.
Circuits courts
Secondé par Mathieu Bertolo, qu'il a rencontré lors de ses études, il a donc fait table rase de l'ancien Cloître avec des travaux qui ont mis en valeur la salle toute de bois de cette bâtisse historique. "Je veux retrouver le lustre et le cachet de ce restaurant", insiste le chef qui propose une carte bistronomique courte avec deux entrées, deux plats et deux desserts, avec formules à 19 €, 25 € et 32 €. Yannick Tabard privilégie les circuits courts, les producteurs locaux, le bio, le poisson issu de la pêche responsable et exécute des plats emblématiques comme la volaille fermière fumée au foin, pomme de terres confites et pleurotes.
Avec ses 25 places en intérieur et une vingtaine en terrasse, le Cloître gourmand peut vivre à rythme réduit avec les deux amis. Mais Yannick Tabard est ambitieux pour son restaurant et envisage d'embaucher, notamment pour renforcer le service avec des découpes en salle. Une évolution qui attendra le printemps quand les touristes referont leur apparition à Chartres après l'éclipse hivernale.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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