Toute l'équipe a travaillé chez Ze Kitchen Galerie. "On parle le même langage. Pour ouvrir un lieu, c'est plus facile. Après, je les laisse libres", indique William Ledeuil. La création de la carte, c'est donc une table ronde avec le chef Bruno Laporte, qui a aussi passé plusieurs jours chez Roland Feuillas, "pour [s]'imprégner de son univers, ses idéaux, sa réflexion". À la carte, des entrées siglées ZKG (tartare de boeuf, gaspacho), quatre pâtes de forme et de farine différentes (Casarecce à l'épeautre, volaille laquée, harissa et citron confit, Girolette à l'engrain, porc ibérique et kimchi) et un Blesotto (risotto à base d'engrain). Pour chaque recette, les pâtes précuites une minute dans l'eau cuisent ensuite dans un bouillon. "C'est spontané, mais l'assaisonnement est précis. Bouillons et pâtes sont un super support, on imagine des combinaisons à l'infini", détaille William Ledeuil. Le directeur du restaurant, Marin Simon, élabore lui des cocktails, des thés glacés et des jus pressés pour accompagner les pâtes. "On essaie de retranscrire la palette de couleurs de William dans un élément liquide, donc autour des rhizomes, des agrumes et des herbes." Et ça fonctionne. Il arrive qu'il serve jusqu'à une vingtaine de cocktails dans une soirée, avant ou après le repas.
Les clients suivent
Parmi la clientèle, figurent des habitués de Ze Kitchen Galerie. "Un nouveau lieu, il faut l'appréhender, le prendre en main. Le fait que les clients retrouvent des gens qu'ils connaissent, ça crée des liens plus rapidement et donne une âme au restaurant", estime William Ledeuil. L'arrivée prochaine du mobilier de terrasse devrait donner une autre allure et le lieu bénéficiant d'une licence IV, le chef envisage d'ouvrir en continu, le matin pour le petit déjeuner et l'après-midi et le soir pour l'apéritif, "dans l'idée d'un lieu de vie".
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Publié par Caroline MIGNOT