Vins d'automne : accorder sa carte à la saison et à sa région

Quand vient la fin de l'été, faut-il pour autant oublier les vins estivaux ? Cela dépend de la météo et de la région dans laquelle l'établissement se situe. Les chanceux peuvent profiter de la douceur de l'automne, avec des vins blancs empreints de fraîcheur et de vivacité, des vins rouges ou rosés légers, ou se réchauffer avec des vins rouges puissants et chaleureux du sud de la France. Yannis Kherachi, sommelier du restaurant étoilé Le Jardin des sens à Montpellier (34), donne des conseils avisés : "Si on est situé au nord de Lyon, on va vers des vins charpentés, par exemple des saint-joseph ou des crozes-hermitage, qui offrent de jolis expressions de la syrah. Pourquoi pas des millésimes jeunes, de 2009 à 2011, dont les arômes ont peu évolué. Ou des vins du Val de Loire, des chinon ou des saumur par exemple. Pour les établissements situés dans le Sud-Ouest, pourquoi ne pas ouvrir des millésimes anciens de madiran et de cahors, par exemple." Si on recherche des vins puissants, le sommelier conseille aussi des saint-estèphe et saint-julien.

 

Adapter son offre aux clients

Les goûts et les couleurs, ça se discute : il faut sélectionner les vins qui vont convenir à la fois aux mets et aux clients. "Il est important de trouver un bon caviste et de parler avec lui, puis d'adapter l'offre au lieu, à la cuisine, au client", souligne avec sagesse Yannis Kherachi. À l'automne, "on peut commencer à goûter de vieux bandols, de jeunes millésimes sur des vins légers ou des vins puissants sur de vieux millésimes", confie-t-il. Pour les accords entre mets et vins, le sommelier conseille : "Sur des pigeons, des chevreuils, du boeuf en sauce ou des cèpes très aromatiques, se tourner vers vins puissants, des syrahs, des assemblages mourvèdre-grenache-carignan ou des cabernet-sauvignon. Cela peut être des vins corses, des nielluciciu ou sciaccarellu." En blanc, les établissements du sud de la France peuvent s'orienter vers des vins vifs et secs, et moyennement riches. Au nord, vers des crus ayant un peu plus de structure. "On n'oublie pas les rosés avec des salades de gésiers ou des grillades. Et on peut aussi jouer en cette saison la carte des chateauneuf-du-pape, des volnay, pommard, mercurey", suggère le spécialiste.

Pour accompagner des agneaux, des veaux, les crus du beaujolais sont intéressants, "les cotes-de-brouilly par exemple. Le cépage gamay apporte beaucoup de finesse et de fruit et n'est pas trop tannique". En blanc : "le choisir un peu puissant dans l'esprit des condrieu, hermitage, puligny-montrachet, et tout ce qui vient de la région de Pessac-Leognan. Avec des viandes blanches ou volailles de Bresse, proposer un graves blanc, sur des bases de sémillon." Avec le potimarron, roi de l'automne, on peut varier les plaisirs, aller vers des vins de Loire (saumur en rouge ou un montlouis de Bertrand Jousset en blanc). Mais si le plat est très relevé, aillé ou poivré, il faut plus de répondant ou des vins épicés, comme ceux du Roussillon, par exemple des vins du domaine de la Rectorie ou la cuvée Les Millières de Jean Gardiès.

 

Fromages et desserts

"Sur des poires, un très bon poiré fait par Éric Bordelet sera parfait. Dès qu'il y a une base chocolat, privilégier un vin doux naturel, des muscats d'altitude, des vendanges tardives de grenache, des vieux madères ou des porto, qui iront aussi avec des châtaignes. Avec les fromages, plutôt des vins blancs de type sancerre, du chenin avec du chèvre et des pates pressées cuites, des gamays du Beaujolais avec des fromages plus forts, de type époisses, et enfin certains savagnins du Jura avec des comtés."