Cela faisait un moment que Vincent
Lucas, le chef étoilé d'Étincelles,
à Sainte-Sabine-Born (Dordogne),
pensait à ouvrir un bistrot. En mars 2014, il décide de reprendre le Repaire de Savinien, un bistrot
raffiné de Bergerac (Dordogne),
qui commençait à s'essouffler. "Au début, j'étais parti pour conserver le
même style de cuisine, du bistrot classique. Mais comme ce n'est pas vraiment
ce que je fais, au bout d'un mois, j'ai commencé à apporter une touche
novatrice aux plats de bistrot." Le concept semble plaire, malgré tout
les recettes continuent de baisser. Qu'à cela ne tienne, Vincent Lucas innove
pour donner un souffle nouveau au restaurant : en mai dernier, le Repaire
de Savinien se transforme en Arêtes et
Vous, un restaurant de poissons. "Cette offre qui n'existait pas à Bergerac,
nous nous sommes dits qu'il pouvait y avoir un créneau à prendre."
Malgré cela, rien ne change au niveau du nombre de couverts servis.
L'importance de l'environnement
Les explications ?
Vincent Lucas en voit plusieurs : "Beaucoup de clients ont râlé parce que je n'étais
pas en cuisine alors qu'ils s'attendaient à m'y voir. Pourtant, je n'ai jamais
dit que j'y serai, j'ai déjà Étincelles à faire tourner. C'est la raison pour
laquelle on a lancé Arêtes et vous, en retirant toute référence à mon nom. Mais
la clientèle bergeracoise est très attachée au fait d'avoir un chef qu'elle
connaît en cuisine."
L'environnement immédiat du
restaurant n'est pas étranger à la baisse de fréquentation. La rue pourrait
être attractive : un bâtiment classé, en cours de restauration, doit
accueillir une résidence de tourisme haut de gamme et un magasin à la mode.
Seulement, les travaux durent depuis des années… De plus, la concurrence est
rude à Bergerac avec pas moins
de 120 points de vente en restauration, tout type confondu. Au moins six
restaurants sont actuellement à vendre, dans un contexte économique est loin d'être
porteur.
Privilégier une petite affaire
Quand ont-ils décidé d'arrêter
l'aventure ? "Lorsque l'on a dû injecter de l'argent dans le
restaurant." Vincent Lucas a donc mis en vente son affaire il y a un mois
et demi. Que retire-t-il de cette aventure de trois ans ? "Je ne dirai pas que je regrette, parce que
cela forge le caractère, philosophe-t-il. On a appris des choses, et si c'était à refaire nous ne rattacherions
pas Arêtes et vous à la même
structure qu'Étincelles."
Le chef avoue cependant :
"Ça m'a un peu calmé pour faire autre chose. Forcément, ça fait peur."
Ses conseils ? Bien
réfléchir avant de se lancer et privilégier une petite affaire où l'on peut
travailler en couple. Une solution qui permet de ne pas avoir d'employés à
gérer - ce qui s'avère parfois compliqué - mais qui a aussi l'avantage d'offrir
une plus grande liberté au niveau des ouvertures et fermetures. Enfin, il
conseille de bien étudier l'offre du restaurant. "C'est bien de créer une offre
qui n'existe pas, mais si ce n'est pas la bonne, que tu sois bon ou mauvais ne
change quasiment rien."
Publié par Anne Letouzé
