Velouté de butternut rôti au safran, julienne confite, chapelure de croissant & trompettes de la mort grillées

Velouté de butternut rôti au safran

600 g de butternut (chair)

1 oignon doux (80 g)

30 g de beurre

600 ml de bouillon de légumes

100 ml de crème liquide

0,1 g de filaments de safran (infusés 2 heures dans 2 c. à s. d’eau chaude)

Sel fin, poivre blanc

Huile de tournesol (1 filet)

Progression

Rôtir le butternut : tailler en cubes, assaisonner sel, poivre, huile. Rôtir au four à 180 °C pendant 25-30 min, jusqu’à légère caramélisation.

Faire suer l’oignon au beurre sans coloration, ajouter le butternut rôti, mouiller au bouillon chaud.

Cuire à frémissement 15 min, puis ajouter la crème et l’infusion de safran.

Mixer finement, filtrer si besoin. Rectifier l’assaisonnement.

Maintenir au chaud (ou siphonner pour un effet mousseux si souhaité).

Julienne de courge confite au miel et safran

200 g de courge butternut : (partie la plus ferme)

15 g de miel de châtaignier ou du Perche

20 g de beurre

50 ml d’eau

1 pincée de safran infusé

Fleur de sel

Progression

Tailler la courge en fine julienne régulière (env. 3 mm d’épaisseur).

Dans une petite sauteuse, réunir eau, miel, beurre, safran. Porter à frémissement.

Ajouter la julienne, couvrir, et laisser confire à feu doux 8-10 min jusqu’à ce qu’elle soit souple mais non fondue.

Égoutter, glacer légèrement avec le jus réduit pour lui donner brillance et parfum.

Chapelure de croissant

1 croissant de la veille

Fleur de sel

1 c. à c. d’huile de tournesol (facultatif pour enrichir)

Progression

Émietter le croissant, le sécher au four à 140 °C pendant 15 min.

Mixer grossièrement pour obtenir une chapelure dorée.

Juste avant dressage, toaster à sec à la poêle pour réveiller le beurre.

Réserver sur papier absorbant, assaisonner légèrement en fleur de sel.

Trompettes de la mort grillées

120 g de trompettes fraîches

20 g de beurre clarifié

½ gousse d’ail

1 brin de thym frais

Fleur de sel

Progression

Nettoyer soigneusement les trompettes, les sécher.

Faire fondre le beurre clarifié, ajouter l’ail écrasé et le thym.

Griller vivement les trompettes à feu vif jusqu’à légère torréfaction.

Retirer du feu, assaisonner de fleur de sel et ôter le thym.

Dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer un petit nid de julienne confite au centre.

Parsemer autour quelques trompettes grillées.

Saupoudrer une fine pluie de chapelure de croissant pour la note beurrée.

Verser le velouté safrané bien chaud à la table ou juste avant service.

Finir d’une herbe fraîche (oxalis, cerfeuil, coriandre selon saison).

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Publié par Aurélie DUNOUAU