Aphrodite, c'est fini. Même s'il s'y attendait, David Faure a accusé le coup. Le 11 mai
dernier, le restaurant a été placé en liquidation immédiate par le tribunal de
la chambre de commerce de Nice. Il lui faut désormais tourner la page de quatorze
années de travail. Pour son dernier service, il a invité des amis proches. "Jusqu'au
bout, et comme toujours, nous avons fait de notre mieux. Personne ne pourra
dire 'on aurait pu' ou 'on aurait dû'." Le chef se remémore : "En
2006, j'ai commencé à travailler autour de la cuisine moléculaire, alors que c'était
mal vu par la profession et la clientèle. Le menu R'évolution nous a apporté la
notoriété en France et à l'étranger. En 2010, l'étoile Michelin est tombée mais on n'a pas connu
de réel afflux de clientèle. On était en travaux et le restaurant affichait
déjà complet. Mais j'étais très fier. En 2013, Noëlle est entrée dans ma vie. On s'est intéressés aux nourritures
alternatives et on a proposé un menu avec des insectes. Ce n'était peut-être
pas une bonne idée, mais on l'a fait par conviction, parce qu'un jour il faudra
inventer d'autres modèles. On a perdu de la clientèle, du chiffre d'affaires, l'étoile…"
"Un cuisinier, c'est quelqu'un qui sait tout faire"
Depuis deux ans, Aphrodite était confronté aux problèmes de recrutement. Le restaurant tournait avec neuf personnes quand il en aurait fallu quinze. "Avant, c'était difficile de trouver du personnel performant, aujourd'hui, on ne trouve plus de personnel du tout", poursuit-il. Quand la ville de Nice crée son label de cuisine niçoise en 2014, le chef va le chercher. "Quand on venait chez Aphrodite, on pouvait aussi bien manger de la cuisine traditionnelle que de la cuisine moderne, moléculaire ou niçoise. Pour moi, un cuisinier c'est quelqu'un qui sait tout faire."
L'établissement était en train de se redresser. "Je me suis assagi, dit-il en riant. Ma réflexion est devenue plus pointue sur la cuisine, le produit, les cuissons. On était revenus à des choses plus essentielles, plus adaptées au produit, avec une démarche locavore et la valorisation des producteurs du haut-pays. Les clients nous suivaient et nos investissements personnels en termes de recherches et d'envie commençaient à payer. On nous a coupé l'herbe sous le pied.
David Faure regarde aujourd'hui devant lui. "Les multiples témoignages d'amitié que j'ai reçus, le soutien de ma compagne m'ont énormément aidé". Pas question pour autant de se lancer dans une nouvelle affaire tout de suite. L'heure est à la réflexion. "Nous avons reçu des offres de fonds d'investissement américains et français et nous voulons réfléchir. Avec Noëlle, nous voulons écrire notre livre à nous, avec nos idées." En attendant, le chef s'occupe, avec de l'événementiel, enflamme salons et campagnes avec son équipe des Toques brûlées et travaille à la mise en place de tables éphémères nomades.
"Un cuisinier, c'est quelqu'un qui sait tout faire"
Depuis deux ans, Aphrodite était confronté aux problèmes de recrutement. Le restaurant tournait avec neuf personnes quand il en aurait fallu quinze. "Avant, c'était difficile de trouver du personnel performant, aujourd'hui, on ne trouve plus de personnel du tout", poursuit-il. Quand la ville de Nice crée son label de cuisine niçoise en 2014, le chef va le chercher. "Quand on venait chez Aphrodite, on pouvait aussi bien manger de la cuisine traditionnelle que de la cuisine moderne, moléculaire ou niçoise. Pour moi, un cuisinier c'est quelqu'un qui sait tout faire."
L'établissement était en train de se redresser. "Je me suis assagi, dit-il en riant. Ma réflexion est devenue plus pointue sur la cuisine, le produit, les cuissons. On était revenus à des choses plus essentielles, plus adaptées au produit, avec une démarche locavore et la valorisation des producteurs du haut-pays. Les clients nous suivaient et nos investissements personnels en termes de recherches et d'envie commençaient à payer. On nous a coupé l'herbe sous le pied.
David Faure regarde aujourd'hui devant lui. "Les multiples témoignages d'amitié que j'ai reçus, le soutien de ma compagne m'ont énormément aidé". Pas question pour autant de se lancer dans une nouvelle affaire tout de suite. L'heure est à la réflexion. "Nous avons reçu des offres de fonds d'investissement américains et français et nous voulons réfléchir. Avec Noëlle, nous voulons écrire notre livre à nous, avec nos idées." En attendant, le chef s'occupe, avec de l'événementiel, enflamme salons et campagnes avec son équipe des Toques brûlées et travaille à la mise en place de tables éphémères nomades.
Publié par Anne SALLÉ
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